Read Ebook: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche by Oetker August

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Ebook has 553 lines and 27155 words, and 12 pages

t von grosser Wichtigkeit, dass der Arzt bei seinen di?tischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Z?hne hat, kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Z?hne hat, wie z. B. alte Leute, den n?hre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und Fleischpur?es. Schw?chliche Menschen, zarte Kinder n?hre man ebenfalls mit weichen Speisen, denn sie erm?den schnell beim Kauen h?rterer Speisen und mit der Erm?dung schwindet die Esslust. Von grosser Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge zu geniessen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein Gef?hl von Druck und Schwere, oft mit grosser Bel?stigung verbunden. Dies Gef?hl wird besonders durch harte Speisen bewirkt, welche lange im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen ebenfalls f?r schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einfluss auf den Begriff der Leicht- und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein unbehagliches Gef?hl, vermindert den Appetit. >>Diese Speise vertrage ich nicht<<, h?rt man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in grossen Mengen genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen Einfluss auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist aber wohl auch das Umgekehrte zu ber?cksichtigen, dass n?mlich Jedermann, durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe geniessen wird, welche ihm ein behagliches Gef?hl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn bel?stigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualit?t greifen hier vielfach ineinander ein.

Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche sch?dliche Beimischungen enthalten. Der popul?re Begriff der ungesunden Speisen deckt sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird aber auch eine unzweckm?ssige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer, Erdbeeren, Spargel, Spinat; f?r manche ist selbst Milch eine sch?dliche Speise. Viele Speisen k?nnen im Momente ungesund sein, abh?ngig von ?usseren Verh?ltnissen oder vom Zustande des Magens

Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?

Wenn aber eiweisshaltige Substanzen mit viel Fett genossen werden, so stellen sich bei empfindlichen Personen manchmal Magenschmerzen ein. Dies r?hrt wahrscheinlich daher, dass das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf die Eiweisssubstanzen verhindert.

Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am leichtesten verdaut, weil es sehr por?s ist und den verdauenden S?ften den Eintritt in die Poren am leichtesten gestattet.

Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird weniger gut ausgenutzt wie ein Brot aus reinem Weizenmehl.

Roggenbrot ist weniger por?s und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und die Folge ist, dass Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem Magensafte am meisten Arbeit verursacht.

Die landl?ufige Redensart, dass ein dunkles Brot aus reinem Roggen kr?ftiger sei wie Weizenbrot, ist falsch. Man esse einmal vom Weizenbrote dem Gewichte nach ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten k?nnen, dass er sich in seinem Kr?ftegef?hl gesch?digt finde. Roggenbrot ist aber billiger als Weizenbrot und wenn man f?r 10 Pfennig Roggenbrot verzehrt hat, so hat man viel eher das Gef?hl der S?ttigung, als wenn man f?r 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat.

Manchmal h?rt man die Ansicht aussprechen, dass der K?rper der Frau weniger Nahrungsmittel bed?rfe wie der K?rper des Mannes. Das ist in dieser Allgemeinheit ausgedr?ckt durchaus falsch.

Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine gen?gende Ern?hrung wie der arbeitende Mann. Je schwerer die Arbeit, um so reichlicher muss die Nahrung sein; einerlei, ob Mann oder Frau.

Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen w?hrend des Winters.

Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. Gartenbau-Direktor Heinrich Gaerdt.

Das Backen.

Das Backen in der K?che muss in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander unterscheidet.

Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz, Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine Temperatur von ungef?hr 170? Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiss des Fleisches an der Oberfl?che sofort und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muss deshalb siedend heiss sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren schliesst. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll, muss eine gute Flamme haben.

Ob das Fett heiss genug ist, erf?hrt man durch einen Tropfen Wasser, welchen man in die Pfanne fallen l?sst. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne ber?hrt, muss er sich unter prasselndem Ger?usch sofort in Dampf verwandeln.

Man muss soviel Fett anwenden, dass die Speise schwimmt.

Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Fl?che zu heiss, verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze kohlige Masse an der Speise.

Die Pfanne muss gross sein, damit das siedende Fett nicht ?berl?uft.

Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man giesst das heisse Fett in kochendes Wasser, r?hrt kr?ftig um, damit sich hineingefallene Fleischst?ckchen oder Semmelkrumen trennen k?nnen. Nach dem Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden.

Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch angenommen hat.

Um gebackene Speisen von dem ?bersch?ssigen Fette zu befreien legt man sie auf L?schpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heisse Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen.

Das Backen der Kuchen in der K?che!

Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger Kochbuches, schreibt:

Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell durcheinander und schiebe in heissen Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten. Langes R?hren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.

Backwerke.

Regeln beim Backen.

Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, dass alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr. Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack sind, sonst verdirbt man sich das ganze Geb?ck. Mehl und Zucker m?ssen fein gesiebt werden und alles zum Backen geh?rige, namentlich bei k?lterer Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer oder fr?h in der K?che auf die erw?rmte Herdplatte, sowie man auch den Teig im Warmen einr?hrt und aufgehen l?sst, ausser Butter und Bl?tterteigen, die man kalt stellt. Die Butter w?scht man gew?hnlich aus und knetet sie unter ?fterem Uebergiessen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt nat?rlich ganz frische Butter, doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden, von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann h?te man sich jedoch, dieselbe heiss zu gebrauchen, was ihrem Geschmack grossen Eintrag thut. Die Eier schlage man nie ?ber dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben werde, falls ein schlechtes Ei darunter w?re; will man das Weisse zu Schnee schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite den Schnee an einem k?hlen Orte, denn z. B. in der K?che erh?lt er nie die erforderliche Steife. Das Einr?hren der Kuchen oder Torten, wozu man einen tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzl?ffel nimmt, muss stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links nach rechts oder von rechts nach links, denn ein R?hren nach verschiedenen Seiten w?rde das Geb?ck misslingen machen; man r?hre m?glichst rasch und fasse den L?ffel mit beiden H?nden, was weniger erm?det. Alle Formen zu B?ckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel geh?rig aus und ?berstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback, damit sich das Backwerk sp?ter leichter ausl?st. B?ckt man kleines, s?sses Geb?ck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erw?rmte Blech mit weissem Wachs einreiben; wenn man Butterteig b?ckt, bestreut man das Blech mit Mehl oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen erprobt man am besten, indem man ein St?ck Papier hineinlegt; wird dasselbe schnell gelb, so kann man den Bl?tterteig in den Ofen setzen, am geeignetsten ist aber f?r das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn das hineingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Geb?ck, wie Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch schw?cheren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so muss die Ofenth?re m?glichst wenig ge?ffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Br?unen des Geb?cks verhindern w?rde. Um zu versuchen, ob der Kuchen v?llig durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, d?nnes H?lzchen oder eine Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine Teigkr?mmelchen daran h?ngen, so ist der Kuchen noch nicht gar, h?ngt aber nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn aussch?ttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will man Torten oder Kuchen mit einer Glasur ?berziehen, so geschieht dies, sowie das Geb?ck heiss aus dem Ofen kommt und man l?sst die Glasur dann trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenr?hre stellt oder in die Backr?hre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenth?ren etwas ausgek?hlt ist.

Es scheint, dass Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weissbrot. Es wird dies vielleicht daran liegen, dass die Backpulvergeb?cke so sehr por?s sind.

Von den Geb?cken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback, dann Weissbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt im Volksmunde als schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie ?lteres oder h?rter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer langsam zu speisen und ordentlich zu kauen.

Das Bier

als Getr?nk und als Nahrungsmittel.

Das Bier ist Genuss- und Nahrungsmittel. Von den alkoholischen Getr?nken, deren wir uns bedienen, ist das Bier das an Alkohol ?rmste. Dem geringen Gehalte an Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es wirkt erw?rmend und belebend, es regt das Nervensystem gen?gend an, ohne es zu ?berreizen, es bringt, wenn es innerhalb der durch die Vernunft gesetzten Grenzen genossen wird, das Gef?hl des Wohlbehagens hervor, ohne zu berauschen wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, wie der Branntwein.

Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger Getr?nke bedarf, so ist der des Bieres unzweifelhaft der dem Organismus am meisten zutr?gliche, namentlich weil dieses Getr?nk, ausser seiner nervenbelebenden Wirkung, einen nicht unbedeutenden N?hrwert besitzt. Wegen seines geringen Gehaltes an Eiweissstoffen kann das Bier nie zur vollkommenen Ern?hrung des K?rpers ausreichen. Als Zugabe zu Fleisch, Brot, K?se und anderen Stoffen ist es aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren Salzen, ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser Beziehung steht es weit ?ber dem Wein.

Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, da dieser dem K?rper nichts giebt als den Alkohol. Ein kr?ftig gen?hrter ausgewachsener gesunder Mann kann einen Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher K?rper wird schw?cher wie vorher. Darin liegt der Fluch des Branntweintrinkens. Beim Biergenuss wird dagegen dem K?rper ein Teil der zu verbrauchenden, oder durch vorangegangene Leistung verbrauchten Kraft ersetzt.

Braten.

Welche Grunds?tze sind beim Braten des Fleisches zu beachten?

Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung ist, dem Fleischst?cke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht ausfliessen kann.

Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiss des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur des heissen Fettes gerinnt und somit einen Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.

Jetzt m?ssigt man das Feuer, begiesst das Fleisch mit etwas Fleischbr?he, damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erh?lt man einen Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten l?sst und sehr saftige St?cke liefert. Jede K?chin wird finden, dass ein so behandelter Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das St?ck Fleisch war.

Wie kommt das?

Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das Fleischst?ck auseinander.

Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der Fleischsaft einen Ausweg und l?uft in die Pfanne. Man erh?lt dann eine gute Sauce, aber kein saftiges St?ck Fleisch.

Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt wird? Das Fett in der Pfanne erh?lt eine Temperatur bis 150? und siedet. Das Fleisch hat aussen eine Temperatur von ca. 120? und ist im Inneren ungef?hr 70? warm. Diese Temperatur gen?gt auch vollkommen, um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht heisser werden, damit nicht auch das Eiweiss im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fliesst der Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht das Eiweiss unl?slich, und das Resultat ist ein St?ck festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft.

Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht.

Wie lange soll das Fleisch braten? Das h?ngt ganz und gar von der Natur des Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden.

Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern muss auf den Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen einb?sst.

Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfliesst. 10 bis 15 Minuten l?sst man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, damit der Fleischsaft sich im Fleische gleichm?ssig verteilt. Dann bleiben auch die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig.

Im Anfange muss jedes zu bratende Fleischst?ck einer hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht ausfliessen kann. Dann l?sst man das Feuer etwas zur?ckgehen, damit das Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird.

Fleischst?cke garniert man h?ufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um schnell eine Kruste bilden zu k?nnen, sonst fliesst der Saft aus den Schnittfl?chen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort und schliesst die Poren.

Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht l?sliche Substanz, den Leim, zu verwandeln.

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