Read Ebook: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche by Oetker August

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Ebook has 553 lines and 27155 words, and 12 pages

Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht l?sliche Substanz, den Leim, zu verwandeln.

Gebratenes Fleisch von jungem Gefl?gel und vom Kalbe ist sehr leicht verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt. Wahrscheinlich beruht dies darauf, dass diese Fleischarten wenig Fett haben. Bei tr?ger oder geschw?chter Verdauung hat es sich immer gezeigt, dass fetthaltige Kost nachteilig ist.

Das Brot.

Die Getreidek?rner werden in den M?hlen von den Schalen befreit, weil diese f?r den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es in l?sliche aufnahmef?hige Produkte zu verwandeln.

Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht, damit die St?rkek?rner platzen. Der gebildete Kleister wird von den Verdauungss?ften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom K?rper aufgenommen. Auch beim Backen platzen die St?rkemehlk?rner, werden verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in l?sliche Produkte ?bergef?hrt.

Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot por?s zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlens?ure und diese Kohlens?ure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas l?nger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefeg?rung auch noch eine Essig- und Milchs?ureg?rung. Infolge der Bildung dieser S?uren schmeckt das Roggenbrot mehr oder weniger sauer.

Zur Darstellung der Weissbrote benutzt man die k?ufliche Hefe. Wer aber Hefe benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von dem Teige.

Fr?her benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz. Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden Geschmack.

Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden j?hrlich Millionen Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis seiner G?te. Besonders sei noch erw?hnt, dass beim Backen mit diesem Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust erleiden.

Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom K?rper resorbiert werden kann, um so besser ist es f?r die Erhaltung der Kr?fte. Vom Weissbrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%.

Butter.

Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enth?lt aber noch ungef?hr 15 Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung ein; die Magermilch sinkt zu Boden, dar?ber steht eine klare Fettschicht. L?sst man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter eingeschlossene Milch ist kein zuf?lliger Bestandteil, auch keine Verunreinigung oder Verf?lschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht.

Der Geschmack der Butter ist abh?ngig davon, ob die Butter aus s?ssem oder sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einfl?sse beeintr?chtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter ?ber, z. B. wenn gr?ssere Mengen Steckr?ben oder Rapskuchen gef?ttert werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enth?lt, so nimmt die Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen Geschmack.

Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und nicht v?llig abgeschiedenen Eiweissstoffen.

Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man muss immer bedenken, dass man den hohen Preis nur f?r den Wohlgeschmack bezahlt, denn bez?glich des N?hrwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz f?r den K?rper ebensoviel wie ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erkl?ren, dass die guten Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich so schnell eingef?hrt haben.

Kakao und Chokolade.

Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und die Bohnen dieses Baumes werden in grossen Mengen importiert. In den Bohnen befindet sich das Theobromin, eine Substanz, welche dem Coffein ?hnlich ist und ebenfalls anregend auf das Nervensystem wirkt.

Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt und die Kakaobohnen zu feinstem Pulver gemahlen. Kocht man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es bitter und wird erst zu einem angenehmen Getr?nke, wenn man je nach Geschmack gen?gend Zucker und Gew?rze beigef?gt hat. Die zweckm?ssigste Bereitung ist folgende: man reibt das Kakaopulver mit kaltem Wasser zu einem glatten d?nnen Brei und l?sst diesen in das kochende Wasser einlaufen und 2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers Milch, so wird das Getr?nk nahrhafter.

Vermischt man die enth?lsten, ger?steten und gemahlenen Kakaobohnen mit Zucker und Gew?rzen, so erh?lt man die Chokolade, welche infolge dieser Zus?tze viel nahrhafter ist wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu bereiten, nimmt man gew?hnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit Milch.

Vom Einlegen und Einmachen der Fr?chte f?r den Winterbedarf.

Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens geh?rt in erster Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Fr?chten, damit w?hrend des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn f?r H?uslichkeit hat, der l?sst es sich nicht ausstreiten, dass die im eigenen Hause hergestellten Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau unterzieht sich gern der M?he, gr?ssere Vorr?te herzustellen und ihre geeignete Aufbewahrung zu ?berwachen; sie weiss, dass sich nicht nur Pfennige, sondern ganz erkleckliche S?mmchen auf solche Weise sparen lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen H?nde Arbeit blicken zu k?nnen, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.

Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter verg?llt, wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen durch das Verderben einzelner B?chsen sich Sch?den zeigen, die ausserhalb der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste Sorgfalt in der Auswahl der Fr?chte erforderlich sind, um das Verderben zu verh?ten, so giebt es doch andrerseits auch ?usserliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.

Die Hausfrau, welche dieses Pr?parat einmal kennen gelernt hat, wird es stets ihren einzumachenden Fr?chten zusetzen und braucht sich ?ber verschimmelte Kompotts nie mehr zu ?rgern.

Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt.

Anwendung.

Man kocht die Fr?chte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, l?st den Inhalt des P?ckchens unter Umr?hren in den 10 Pfd. Fr?chten auf, giebt sie in die sauberen Gl?ser oder T?pfe und l?sst erkalten.

Nach dem Abk?hlen legt man ein St?ck reines Papier auf die Fr?chte, befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt ?berbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Fr?chte halten sich vorz?glich und bewahren ihren reinen Geschmack.

Will man Fr?chte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen, so l?st man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein P?ckchen Salicyl und hat dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.

Als Grundsatz

Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?

Viel Verdruss und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in umfangreicheren Wirtschaften dadurch, dass ein gewisser Prozentsatz der aufgespeicherten Vorr?te dem Verderben anheimf?llt. Auch die gr?sstm?glichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegen?ber vergebens, denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem Umfange, Fuss gefasst hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es ist vergebliche M?he, sie zu bek?mpfen; hat man die Gefahr an einer Seite beseitigt, so taucht sie daf?r an drei anderen Ecken und Enden auf.

Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der H?hnerzucht; es geh?rt nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Gl?ck dazu, um den Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem Produkt ihrer sorglich gez?chteten Rassen und den minderwertigen Fass- und Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie weiss, was sich dabei ersparen und welche Gen?sse sich dabei gewinnen lassen.

Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Gefl?gelzucht treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf f?r den Winter gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim H?ndler geholt, so muss man wohl oder ?bel nehmen was da ist, n?mlich Lagerware. In F?ssern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche Faulwerden verh?tet wird, so leidet doch die Qualit?t der Ware so erheblich, dass auch eine unge?bte Zunge und noch mehr die Nase den Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann unter Umst?nden eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.

Das Huhn ist n?mlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den Verh?ltnissen anpasst, wie schon die grosse Zahl der Rassen und Spielarten beweist. Durch Zucht und geeignete F?tterung kann man das Huhn dahin bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den grossen, den Handelsbedarf deckenden Z?chtereien gearbeitet wird. Es k?nnen dabei auch grosse, ?usserlich recht sch?ne Eier erzielt werden -- aber nur auf Kosten der Qualit?t, und daraus erkl?rt es sich, dass 10 Fass- oder Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier von den im eigenen Haushalt gez?chteten Hennen.

Die Sorge f?r Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegen?ber den auf diese Weise sich bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollst?ndig, wenn man die frischen Eier nach folgendem Verfahren behandelt.

Dieses Verfahren ist so einfach, dass man sich wundern muss, warum es nicht schon l?ngst im Haushalte Fuss gefasst hat.

Man kauft also frische Eier, pr?ft sie abends, indem man jedes Ei mit Daumen und Zeigefinger umschliesst und gegen eine helle Flamme h?lt.

Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei wird auch in der besten Konservierfl?ssigkeit schlecht werden.

Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen grossen oder kleinen Beh?lter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und ?bergiesst die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:

und zwar giesst man soviel auf, dass die Eier bedeckt sind. Vorher werden die Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgef?ss legt man einen Deckel oder Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.

Hat man grosse Tonnen eingerichtet, so l?sst man unten einen Holzkrahn einsetzen und kann dann die Fl?ssigkeit nach Belieben ablassen. Die entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.

Bedenkt man die ausserordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der Aufbewahrung von gr?sster, ?konomischer Bedeutung f?r den Volkswohlstand.

Die Konservierfl?ssigkeit verschliesst die Poren der Eischale. Will man die Eier kochen, so muss man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren, damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.

Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorz?gliches Nahrungsmittel, besonders f?r schw?chliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr leicht assimiliert werden.

Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.

Das Feuer.

Im gew?hnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines K?rpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von W?rme und Licht.

Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur n?tig, bei welcher sich der Brennstoff entz?ndet. Die nat?rlichen festen Brennstoffe erleiden beim Erhitzen vor der Entz?ndung eine Zersetzung, bei welcher D?mpfe und gasf?rmige K?rper gebildet werden; diese gasf?rmigen Produkte verbrennen mit Flamme, w?hrend der R?ckstand beim Verbrennen nur gl?hen. In den h?uslichen und gewerblichen Feuerungen verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.

Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der Kohlenstoff und der Wasserstoff.

Bei gen?gendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlens?ure und der Wasserstoff zu Wasser. Kohlens?ure und Wasserdampf entweichen in die Luft. Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht ver?ndert.

Also die Luft muss an das Brennmaterial herangef?hrt werden, geschieht dies nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht brennen und auch nicht erw?rmen.

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