Read Ebook: Materialized Apparitions: If Not Beings from Another Life What Are They by Brackett Edward Augustus

Font size: 10 px 15 px 20 px 25 px 30 px 35 px

Background color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Text color: BlackWhiteGrayLight GrayDark GrayDim Gray

Apply/Save settings

Ebook has 277 lines and 25314 words, and 6 pages

Neuestes S?ddeutsches Kochbuch f?r alle St?nde.

Eine Sammlung

von mehr als achthundert in vierzigj?hriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und b?rgerlichen Kochkunst,

herausgegeben

von

Viktorine Schiller.

Stuttgart. ~E. Schweizerbart'sche Verlagshandlung.~ 1843.

Vorwort.

Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der ~feinern Kochkunst~, die ich mir in mehr als vierzigj?hriger Praxis, sowohl bei Herrschaften als in grossen Gasth?fen, in der ~Schweiz~, in ~M?nchen~, ~Augsburg~, ~Ulm~, ~Stuttgart~, ~Frankfurt a. M.~, ~Heidelberg~, ~Heilbronn~ etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt zu machen; ich besch?ftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit, und habe jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung Rezepte der schmackhaftesten Speisen etc. ?bergeben zu k?nnen.

Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst erprobt worden; stets habe ich darauf R?cksicht genommen, dass meine Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten.

Ich habe mir zwar haupts?chlich die ~feinere~ Kochkunst zur Aufgabe gew?hlt, doch ist die b?rgerliche K?che keineswegs ausgeschlossen, so dass das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen gebraucht werden kann.

Nicht durch unzweckm?ssige Anh?ufung von Rezepten, sondern durch gute Auswahl derselben soll sich dieses ~S?ddeutsche Kochbuch~ vor anderen auszeichnen.

Viktorine Schiller.

Vorkenntnisse.

Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man w?nscht, haben kann, so wird es nicht ?berfl?ssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung derselben vorangehen lassen.

~Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verf?lscht und der Gesundheit nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark ins Bl?uliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben mit einem Finger; wird dieser schw?rzlich davon gef?rbt, so ist der Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegr?ndet. Am sichersten aber geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in das Gef?ss giesst und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich der Geruch ?ndert; ist diess der Fall, so ist das erste Zeichen falscher Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die Fl?ssigkeit tr?be wird, wenn die Verzinnung un?cht ist; gute Verzinnung beh?lt ihren silberartigen Glanz bei und die Fl?ssigkeit bleibt hell. Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muss die Farbe eines eisernen Nagels, den man in dieselbe h?lt, unver?ndert bleiben, und die Fl?ssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn die Verzinnung ?cht seyn soll. Giesst man dann die Fl?ssigkeit aus, so sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.

Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets darauf Bedacht zu nehmen, dass sich kein Gr?nspan ansezt, was von zur?ckgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist es nothwendig, dass die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber gereinigt werden.

~Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die ~eisernen~, die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie setzen leicht Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja nur feuchte Luft dazu kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit nachtheilig und m?ssen mit dem gr?ssten Fleisse und grosser M?he wieder gereinigt werden.

Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, dass manche Speisen darin die Farbe verlieren, dass z. B. sonst weiss aussehende Speisen eine schw?rzliche F?rbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind.

Zu bemerken ist ferner, dass die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen.

~Die irdenen Geschirre sind bei uns am meisten im Gebrauche, und man h?lt sie f?r die unsch?dlichsten.

Das Irdengeschirr ist jedoch sehr verschieden, und fast ?berall h?rt man klagen, theils ?ber die Sch?dlichkeit, theils ?ber die Zerbrechlichkeit desselben.

Eine geringe leichtaufl?sliche Glasur macht, dass das Irdengeschirr der Gesundheit sehr nachtheilig wird, und ?ber kurz oder lang auch die derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im Stande ist.

Die Glasur des T?pfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn, dass sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie ?berzieht, ~einen~ K?rper bildet und unaufl?slich ist. In holzarmen Gegenden aber, welche haupts?chlich von dem Vorwurfe, schlechtes T?pfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht geh?rig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden h?ufig nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade in Fluss gerathen, nachher aber einen, von jeder S?ure aufl?slichen, nur dem ?ussern Scheine nach glasartigen K?rper bilden, der manchmal sogar in Bl?ttchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen, ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als dass die Polizeibeh?rden ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines Geschirres, das erwiesenermassen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken kann, durchaus hemmen.

Uebrigens kann man sich leicht von der Sch?dlichkeit der T?pferwaaren ?berzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen Gef?sse ?ber Nacht stehen l?sst, und der Essig beim Abgiessen, statt seine nat?rliche Weinfarbe behalten zu haben, tr?b und grau erscheint. Diess wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn, wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon oben bei Pr?fung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden ist. Am sichersten aber f?hrt folgendes Mittel zur Gewissheit von dem Vorhandenseyn eines sch?dlichen Metalls in der Glasur: man nehme aus der Apotheke etwas Bleiprobe, giesse einige Tropfen davon in den ?ber Nacht in dem glasirten Gef?sse gestandenen Weinessig, worauf, wenn die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch Geruch, noch Geschmack ?ndern.

Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es verursacht, wird reichlich durch die gr?ssere Dauerhaftigkeit des Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern Mitteln, seinem Irdengeschirre gr?ssere Dauerhaftigkeit zu geben, z. B. man ?berstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit d?nnem Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Lein?l oder mit Eiweiss. Dieser Ueberzug erh?lt am Feuer eine ungemeine H?rte.

Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht einflechten l?sst, oder ihm den Lehm?berzug gibt, ist nothwendig, ihm zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen, die darin gekocht werden, ungeniessbar w?ren. Man lege es n?mlich einen Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus.

Diejenigen irdenen Gef?sse, welche am meisten zum D?mpfen und Braten gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie, noch warm, mit eichenen oder buchenen S?gesp?hnen , oder, in Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt.

Es ist oben gesagt, dass holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr liefern, weil das geh?rige Brennen desselben zu viel Holz erfordere und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die T?pfer in solchen Gegenden nehmen daher leichtfl?ssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht, damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben k?nnen. Wer aber ~gutes~ T?pfergeschirr haben will, darf nicht vom wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und Unsch?dlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht.

Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte

~Steingut~,

welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders empfiehlt. Da es von S?uren nicht im mindesten angegriffen wird, auch bei geh?riger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich ansetzen kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gef?ssen gut zum Ansetzen und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch und Butter. Bevor man aber ein Steingutgef?ss zum Kochen verwendet, ist nothwendig, dass man Milch darin siedet, was auch sehr zur Vermehrung der Dauerhaftigkeit desselben beitr?gt; ausserdem w?rde es nur zum kalten Gebrauche taugen.

Wenn metallene Geschirre nicht ?usserst rein gehalten werden, so sind sie der Gesundheit sch?dlich; es ist desswegen bei der Behandlung und Reinigung derselben die ?usserste Vorsicht nothwendig. Es wird daher nicht als ?berfl?ssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in dieser Beziehung aufgestellt werden.

~Vor und nach dem Gebrauche m?ssen jedes Mal die Gef?sse gereinigt werden.~ Z. B. wenn in einem metallenen M?rser Etwas gestossen wird, so wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus.

In metallenen Gef?ssen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur andern, am wenigsten aber ?ber Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen Sch?sseln Speisen aufw?rmen.

In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen m?ssen und viel Fl?ssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht loskratzen, um es zu essen oder mit dem ?brigen Ger?chte auf den Tisch zu bringen; wenn diess bei einigen Speisen nicht gerade sch?dlich ist, so gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der den Ansatz auf dem Boden des Gef?sses geniesst, gef?hrlich werden. Bei solchen verzinnten Gef?ssen muss ?berhaupt fleissig nachgesehen werden, ob nicht durch den ?ftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe, so dass das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung w?re sofort alsbald ausbessern zu lassen.

Wir w?rden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt tr?gen, alle Speisebed?rfnisse in gr?sstm?glicher G?te zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit herbeizuschaffen und zu ben?tzen, weil wenige das ganze Jahr hindurch in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber unsere Pflicht ganz erf?llen, so m?ssen wir auch noch auf ihren Einfluss auf die menschliche Gesundheit R?cksicht nehmen, und unsere K?chenzettel darnach ordnen. Endlich m?ssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf wenden, dass wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick unterscheiden lernen.

Das Meiste, was wir in unsern K?chen gebrauchen, ist Fleisch zahmer Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am h?ufigsten auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das ganze Jahr hindurch von gleicher G?te, und sein Werth h?ngt blos von dem Alter des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr grossen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Br?he vom leztern am schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch z?h, unschmackhaft und unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische R?the, das Fett ist weiss und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist das Fleisch von einer matten Farbe, so dass es beinahe ins Bl?uliche f?llt, und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft, besonders wegen der kr?ftigen Br?he, welche es gibt; wenn man es aber zu h?ufig geniesst, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist unverdaulich.

Es ist bekannt, dass das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise ist, deren Genuss selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es auch F?lle geben, in welchen ihnen der Arzt eine zu schnell n?hrende Kost untersagen m?sste, so verbietet er ihnen doch schwerlich die Br?he davon, welche von Kranken und Gesunden gerne genossen wird. Das Kalbfleisch muss sch?n weiss und die Nieren m?ssen recht mit Fett bewachsen seyn, sonst ist es ein Zeichen, dass das Kalb zu bald von der Mutter weggenommen wurde; das Fleisch ist dann roth, unappetitlich und unschmackhaft.

Beim Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und das Geschlecht, sondern auch die Jahreszeit, in der es geschlachtet wird, einen grossen Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch geniessbar und schmackhaft, sondern die beste Schlachtzeit w?hrt nur von Johannis bis in den Sp?therbst; zu anderer Zeit ist das Fleisch gew?hnlich mager und z?h, so wie es auch immer von alten Thieren zu seyn pflegt. Gutes Hammelfleisch muss fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und muss sich, wenn man es zwischen den Fingern dr?ckt, weich anf?hlen. Wenn das Fleisch von einem jungen Thiere gekocht ist, so kann es wohl, ohne Nachtheil f?r die Gesundheit, genossen werden; ist es aber alt und z?h, so ist es h?chst unverdaulich, und man muss es, ehe man es kocht, wie ein grosses St?ck Rindfleisch, recht durchklopfen.

Von Wildbret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen Orten selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern Wildbret vor, weil es allzeit m?rber und milder ist; auch kann man es beinahe das ganze Jahr hindurch haben. Je j?nger das Wildbret ist, desto delikater ist sein Fleisch, sowie man auch bei allen Arten das weibliche dem m?nnlichen vorzieht, weil es durchaus von z?rterer Beschaffenheit ist; nur in der Brunstzeit, welche im September anf?ngt und bis Ende Oktober dauert, ist das Wildbret mager und unschmackhaft, und sollte ohne Noth nicht genossen werden. Sonst z?hlt man das Wildbret zu den gesundesten Speisen; denn es wird, ohne Speck bei seiner Zubereitung anzuwenden, auch Kranken zu essen erlaubt.

Unter der allgemeinen Benennung >>~Gift~<< wird Alles verstanden, was der Gesundheit nachtheilig ist und bei ?fterem Genusse oft unheilbare Krankheiten nach sich zieht. Darum ist oben, bei Beschreibung der Kochgeschirre, schon angemerkt worden, dass sich in den kupfernen Gef?ssen bei feuchter Luft gerne an den Fugen oder am Boden Gr?nspan ansezt, und wenn in einem solchen Geschirre gekocht w?rde, die schlimmsten Folgen daraus entstehen k?nnten. Auch die zinnernen Geschirre k?nnen uns sehr sch?dlich werden, weil das Zinn mehr oder weniger Arsenik enth?lt; lassen wir saure Speisen: Salat, Eier, fette Br?he u. dgl. in zinnernen Gef?ssen stehen, so werden wir finden, dass das Zinn von sauren Sachen blaue Flecken bekommt, von Eiern und Salz hingegen schwarze Flecken entstehen; ein Beweis, dass etwas von seinen Theilen aufgel?st und in die Speisen ?bergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, S?uren und Honig l?sen mit der Zeit das Zinn auf, und w?re in diesem auch kein Arsenik, so ist doch das Blei, mit dem das Zinn h?ufig vermischt ist, schon nachtheilig genug. Dieses Metall bewirkt Verstopfungen des Leibes, L?hmung und Auszehrung. In geringer Menge in den K?rper gebracht, verursacht es wenigstens Magendr?cken und Unverdaulichkeit.

Insofern nur Blei und andere Metalle zur Glasur der irdenen Kochgeschirre angewendet werden, sind auch diese der Gesundheit sch?dlich, wenn man n?mlich Milch und saure Sachen so lange darin aufbewahrt, dass sich die Glasur aufl?sen kann.

Muss man also beim Gebrauche der K?chengeschirre, um Gift zu vermeiden, ?usserst vorsichtig seyn, so ist dieses bei den Materialien zu den Speisen selbst um so dringender zu empfehlen.

Das Fleisch und die Milch von krankem Vieh, ranziger Speck, ranzige Mandeln und ranzige Oele, verdorbene Eier und Barbenrogen wirken als heftige Gifte. Gleiche Vorsicht ist auch bei allen Arten von Schw?mmen anzuwenden, weil sich leicht giftige darunter befinden k?nnen, deren Unterscheidung von den guten nicht so leicht ist. Ein Schwamm ist immer verd?chtig, wenn er eine bl?uliche Farbe hat, oder ?berhaupt bunt und hochgestielt ist. Zur Vorsicht muss man w?hrend des Kochens der Schw?mme eine weisse Zwiebel beilegen; wird diese schwarz, so ist es Zeit, das Geschirr sammt dem Inhalte wegzuwerfen, weil dann gewiss giftige Schw?mme untermengt sind. Ebenso k?nnen sch?dliche Samen unter den Linsen und andern Kernen und Fr?chten seyn, wesswegen sie sorgsam ausgeklaubt werden m?ssen.

Im Pflanzenreiche finden wir noch eine Menge giftiger Stoffe, worunter sich der ~Schierling~ vorz?glich auszeichnet. Der ~grosse, wohlgefleckte, gemeine Garten-Schierling~ , den man auch Hundspetersilie nennt, bl?ht im Juli und August; seine Wurzel ist von mittlerer Dicke, runzlich, und von Geruch der Pastinakwurzel ?hnlich; daher hat man traurige Beispiele, dass dieser Schierling zu Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet den Schierling von der Petersilie durch den Geruch; auch sind der lezteren Bl?tter viel feiner und spitziger eingeschnitten, dunkler gr?n als die Bl?tter des Schierlings, und die Samengipfel sind zahlreicher und gr?sser. Durch gleiche Merkmale unterscheidet er sich auch vom K?rbel. Um seine Wurzel nicht f?r Pastinak anzusehen und zu nehmen, m?ssen wir bemerken, dass der Pastinak einen weissen Saft, eine reichere und dickere Wurzel hat, die auch weniger in Aeste getheilt ist. Der ~kleine Schierling~ oder ~die Gartengleisse~ ist noch schwerer von der Petersilie zu unterscheiden; das Auge des Unerfahrenen wird, besonders wenn die Pflanze noch jung und am gef?hrlichsten ist, sehr leicht get?uscht, und man muss die Nase zu H?lfe nehmen, um Gleisse und Petersilie zu unterscheiden. Bei genauer Beobachtung merkt man jedoch unter den Stielen der Blumen 3 lange spitzige Bl?ttchen, welche wie ein Bart hinabh?ngen, was bei der Petersilie nicht der Fall ist. Dieses sind neben dem Geruche die sichersten Kennzeichen, die Pflanzen von der Petersilie und andern Gew?rzkr?utern zu unterscheiden. Beide Schierlingsarten sind h?chst sch?dlich, ja t?dtlich, und geh?ren unter diejenigen Gifte, die scharf und bet?ubend zugleich sind.

Noch ist zu bemerken, dass man ja bei Gem?sen, ehe man sie zum Feuer bringt, im Klauben und Waschen ?usserst vorsichtig seyn muss, besonders des Mehlthaues wegen, der ?fters auf den Bl?ttern liegt und der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Ebenso kann ein St?ckchen Kalk, welcher von der Wand herab in das Kochgeschirr unversehens k?mmt, oft heftige Krankheiten verursachen.

Man k?nnte glauben, es w?re ganz gleichg?ltig, was f?r Holz und Wasser beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt eines Andern. Wenn wir zu einem Spiessbraten Feuer von weichem Holze machten, so w?rde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber st?rkeres Feuer gibt. Zum Heizen der Brat?fen kommt aber nicht so viel darauf an; doch ist immer zu bemerken, dass weiches Holz ein geschwindes und helles, hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt.

So m?ssen wir auch den Unterschied im ~Wasser~ bemerken, weil es auch in ~weiches~ und ~hartes~ eingetheilt wird. Zu trockenen H?lsenfr?chten, wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser genommen werden; sie w?rden beide, auch bei anhaltendem Kochen, nicht weich werden. Zum Waschen des Fleisches und der Gem?se ist es aber gleichg?ltig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht sich auch das Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enth?lt, roth, und dieses Wasser ist es vorz?glich, welches auch am wenigsten zum Kochen der H?lsenfr?chte taugt.

Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, dass man in eine jede Art desselben ein L?ppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser muss klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und, wenn man es sch?ttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten; mit Seife, welche sich leicht darin aufl?st, muss es stark sch?umen; sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben, so kann man ihm in etwas zu H?lfe kommen, wenn man zu verschiedenen Malen gl?hendes Eisen darin abl?scht. Noch geschwinder erreicht man aber seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser tr?pfelt, oder, wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das Wasser giesst, welcher dann das Unreine unverz?glich zu Boden schl?gt.

Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste heisst Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten d?rfen die Speisen nur langsam aufwallen; bei dem Kochen aber m?ssen sie anhaltend im Sieden erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden d?rfen aber nur diejenigen Speisen, welche Fl?chtiges und Geistiges enthalten, es m?gen nun Fl?ssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gew?rzhaften Geschmack auszeichnen. Sieden m?ssen auch jene, welche sich leicht durch W?rme aufl?sen; kochen muss hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, dass sie Zeit brauchen, Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so z?h sind, dass sie durch eine anhaltende Hitze allein m?rbe gemacht werden k?nnen. Man muss immer sorgf?ltig auf den Unterschied des Wassers R?cksicht nehmen, da die Speisen bei hartem Wasser auch l?ngere Zeit brauchen, um m?rbe zu werden; w?hrend dagegen die gr?nen Gem?se ihre Farben in Br?hen von hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer bringen. Haben wir altes z?hes Fleisch, so muss es fr?h mit kaltem Wasser zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze erst nach und nach erh?ht werden. Bei diesem Verfahren wird die Br?he kr?ftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will man hingegen die besten S?fte in dem Fleische behalten und dennoch eine gute Br?he haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das nicht gar zu alte Fleisch mit heissem Wasser zusezt und ihm dann bald einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon zartes Fleisch haben, l?sst man, nachdem sie blanchirt oder mit heissem Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem Feuer langsam kochen. Gr?ne Gartenw?chse darf man durchaus nicht mit kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen, wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen; vielmehr muss man sie mit siedendem Wasser anbr?hen und unverz?glich zum Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgiessen muss.

Share on: WhatsApp @Hash Facebook Tweet