Read Ebook: Materialized Apparitions: If Not Beings from Another Life What Are They by Brackett Edward Augustus

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Ebook has 277 lines and 25314 words, and 6 pages

Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste heisst Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten d?rfen die Speisen nur langsam aufwallen; bei dem Kochen aber m?ssen sie anhaltend im Sieden erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden d?rfen aber nur diejenigen Speisen, welche Fl?chtiges und Geistiges enthalten, es m?gen nun Fl?ssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gew?rzhaften Geschmack auszeichnen. Sieden m?ssen auch jene, welche sich leicht durch W?rme aufl?sen; kochen muss hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, dass sie Zeit brauchen, Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so z?h sind, dass sie durch eine anhaltende Hitze allein m?rbe gemacht werden k?nnen. Man muss immer sorgf?ltig auf den Unterschied des Wassers R?cksicht nehmen, da die Speisen bei hartem Wasser auch l?ngere Zeit brauchen, um m?rbe zu werden; w?hrend dagegen die gr?nen Gem?se ihre Farben in Br?hen von hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer bringen. Haben wir altes z?hes Fleisch, so muss es fr?h mit kaltem Wasser zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze erst nach und nach erh?ht werden. Bei diesem Verfahren wird die Br?he kr?ftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will man hingegen die besten S?fte in dem Fleische behalten und dennoch eine gute Br?he haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das nicht gar zu alte Fleisch mit heissem Wasser zusezt und ihm dann bald einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon zartes Fleisch haben, l?sst man, nachdem sie blanchirt oder mit heissem Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem Feuer langsam kochen. Gr?ne Gartenw?chse darf man durchaus nicht mit kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen, wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen; vielmehr muss man sie mit siedendem Wasser anbr?hen und unverz?glich zum Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgiessen muss.

Ganz anders verh?lt es sich mit den H?lsenfr?chten. Diese w?rden bei einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie m?ssen eben desswegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen Einige das erste Wasser abzugiessen, sobald die H?lsenfr?chte zu sieden angefangen haben, und f?llen anderes heisses Wasser darauf, welches das Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch diese Behandlung die Eigenschaft, Bl?hungen zu verursachen, zu benehmen. Andere w?ssern die Fr?chte, zur Bef?rderung des Kochens, eine Nacht ?ber ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.

Gr?ne Gartengem?se muss man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen; sie behalten dann ihre gr?ne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht ein blasses Aussehen an.

Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, dass das Feuer immer in einem gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, dass nichts ?berl?uft oder zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abh?ngt. Man muss darauf sehen, dass die Speisen durch das Kochen zur verlangten Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so m?chte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen m?chten. Die Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so dass man sie mit der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will man die Speisen schmackhaft kochen, so muss man sich auf dem Wege der Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von Fleisch, Fischen, Gem?sen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie weder zu fr?h, noch zu sp?t zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf andere Umst?nde an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens. Manche Speisen verlangen Br?he vollauf, andere werden hingegen mit wenig Feuchtigkeit ged?mpft; einige darf man im heissen Wasser nur anziehen lassen, andere m?ssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in grossen K?chen in ein verschlossenes Gef?sse, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der Kochkunst ein ~Marienbad~. Man erreicht durch diese Methode nicht nur den Zweck, dass die Speisen nicht anbrennen k?nnen, sondern es werden auch dadurch sehr kr?ftige Br?hen erhalten, indem alle S?fte beisammen bleiben, und nichts verfl?chtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst oder das Wesen derselben darin, dass man allen Speisen die geh?rige Weiche verschaffe, sie aber auch f?r den Gaumen angenehm und dabei der Gesundheit zutr?glich mache und bereite.

~Anmerkung.~ Das Essen macht gewiss den wichtigsten Theil menschlichen Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche muss essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen, Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt, wo junge Leute m?nnlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut, zweckm?ssig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen lernen k?nnen, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende K?chinnen und K?che zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller St?nde diese edle Kunst gr?ndlich beizubringen?

Die schicklichsten Zuthaten sind ~Salze~, ~Butter~, ~Gew?rze~, ~Zucker~ und ~Gew?rzkr?uter~.

Von den ~Salzen~ hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. Fleischspeisen erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Uebermass erlaubt ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen. Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem muss wieder fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das Salz beim Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres dadurch dicker wird und die fetten Theile demnach mehr aufl?st, so verliert auch mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark gesalzenem Wasser seine beste Kraft. Es w?re gut, wenn wir unsere Speisen zweimal salzten, ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, d. h. um die Hitze des Wassers zu vermehren und zugleich die Aufl?sung geh?rig zu bef?rdern, das andere Mal kurz vor dem Anrichten als W?rze, um den Wohlgeschmack zu erh?hen; nur m?sste man dabei bedenken, dass durch zu starkes Salzen derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.

Beim Absch?pfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muss man sich vorz?glich bem?hen, dabei das rechte Mass zu treffen. So unschmackhaft eine Speise ist, welcher es am geh?rigen Fette fehlt, so ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit ?berladen ist, besonders aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine geh?rige Verd?mpfung und einige Mischung Statt findet.

Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem ~Essig~. Wenn man Fleisch mit Essig durchd?mpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen, sondern man muss ihn so zeitig daran giessen, dass er das Fleisch ganz durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden, so ist er sparsamer und sp?ter daran zu giessen, weil er durch das Kochen zu sehr verd?mpfen und die Sauce weniger pikant werden w?rde, wenn man nicht wieder nachg?sse, was aber eine Art von Verschwendung w?re, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, n?thig, n?mlich anfangs nur die H?lfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und einige Zeit vor dem Anrichten den ?brigen nachzugiessen.

Eben dieses muss auch bei Anwendung der Gew?rze beobachtet werden: sie sind n?mlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, dass man die Gew?rze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht sich die Kraft der Gew?rze, sowie sie sich aufl?sen, in das Fleisch. Die Geschirre, worin man gew?rzte Speisen kocht, m?ssen sorgf?ltig zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verd?nstung nicht das Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gew?rz an den Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch ges?nder macht, so muss man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gew?rze verursachen in manchem K?rper unangenehme Wirkungen: das Blut ger?th in st?rkere Bewegung; man f?hlt mehr Hitze, schl?ft unruhig, und wird mit der Zeit oft kr?nklich und hinf?llig. Um nun verdauen zu k?nnen, m?ssen alsdann die Speisen mit Gew?rzen aller Art gleichsam ?berladen werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gew?rze nichts weniger als schmackhaft; denn der ihnen eigenth?mliche Geschmack wird dadurch g?nzlich verdr?ngt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gew?rze so sehr, dass man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unsch?dliche Gattungen derselben in unsern G?rten genug.

Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, n?mlich:

Suppen.

Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig Salz eine Fleischbr?he durch mehrst?ndiges Kochen, so ist dieses ~einfache~ oder ~gemeine Fleischbr?he~, wie sie in der Folge genannt werden wird.

In gr?sseren K?chen, an H?fen, in Gasth?usern und bei gr?sseren Familien f?llt vom Gefl?gel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem eigenen Topfe, in welche einfache Br?he abgegossen worden, mitkochen l?sst; man legt auch wohl ein St?ck Schinken, einen Kalbsknoten und andere reinliche Knochen, welche vom Braten ?brig geblieben sind, bei, und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine K?chin, welche sich einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiss und h?lt, wird grosses Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr delikate Gem?se damit zubereiten k?nnen. Eine jede solche Fleischbr?he nennt man eine ~gemischte Fleischbr?he~.

Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische gekochten Gem?se und vorz?glich der sogenannten K?chenwurzeln; darunter versteht man gelbe R?ben, kleine R?ben , Zwiebel, Schneidzwiebelr?hren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing und Lorbeerbl?tter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestossenen Zustande werden ebenfalls bei Bereitung einer kr?ftigen Fleischbr?he als Gew?rze angewendet. Man nennt diess ~Fleischbr?he mit Kr?utern, Wurzeln und Gew?rzen~. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die Wurzeln und Gem?se, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in einem besondern T?pfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.

~Anmerkung.~ Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbr?hen kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; desswegen sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich wiederhole, dass, wenn eine K?chin gute Br?hen und Farcen, Fett u. dgl. vorr?thig h?lt, was ihr bei geregeltem Fleisse leicht werden wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch n?her angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Sch?nheit der Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.

Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte Henne, thut dieses zusammen in einen dreim?ssigen Topf, und sezt es mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anf?ngt, nimmt man den Schaum fleissig ab, thut 2 geschabte und geschnittene Selleriewurzeln, 2 Lorbeerbl?tter, eben so viele gelbe R?ben, Lauch, Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gew?rznelken besteckten Zwiebel dazu, und l?sst es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist. Alsdann nimmt man dieses heraus, giesst die Br?he durch ein Haarsieb, sch?pft das Fett davon ab, und stellt sie an einen k?hlen Ort. Diese Bouillon wird zu allen weissen Saucen gebraucht.

Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen und 6 Kalbsf?sse, 3 alte sauber gepuzte H?hner, hacke Alles zusammen in St?ckchen, thue es in einen grossen Kessel, giesse so viel Wasser daran, dass es 3 Finger hoch dar?ber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden lang kochen und sch?ume es fleissig ab. Gesalzen darf es nicht werden, und Kr?uter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie das Sauerwerden leicht herbeif?hren; w?hrend des Kochens muss ?fters aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen, ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es ?ber Nacht stehen, wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle , und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. W?hrend des Kochens muss die Consomm? immer abgesch?umt werden; sodann giesse man sie durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden, in T?felchen wie Chokolade. Sie ist vorz?glich gut zu Gefl?gel und zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consomm? zu jeder Zeit die kr?ftigste Fleischbr?he und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Desswegen ist sie f?r Reisen sehr zu empfehlen.

Man l?sst weisses Bier in einer messingenen Pfanne kochen, sch?pft den weissen Schaum mit einem Schauml?ffel ab, l?sst in einer Casserolle ein St?ck Butter zerlaufen, gibt 1 L?ffel voll Mehl dazu, l?sst es nur wenig anziehen, r?hrt es glatt mit dem Bier, giesst 1 Schoppen gute gekochte Milch daran, l?sst Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein Brod in W?rfeln, und richtet die Suppe dar?ber an. Auch ist Salz und Muskatnuss nicht zu vergessen.

Man l?sst eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth Zucker, einem St?ck Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen, nimmt ein St?ck Butter in eine Casserolle, l?sst einen kleinen L?ffel voll Mehl anziehen, giesst einen halben Schoppen guten s?ssen Rahm darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in die Casserolle, l?sst es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu kleinen St?ckchen, r?stet sie im Schmalz sch?n gelb und richtet die Suppe dar?ber an.

Man r?stet in einer Pfanne in heissem Schmalz 2 L?ffel voll Mehl gelb, l?scht es mit kaltem Wasser ab, r?hrt es sch?n glatt, giesst so viel Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuss dazu, schneidet ein Brod in kleine W?rfel und l?sst es aufkochen, oder schneidet sie gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und l?sst die Br?he durch einen Seiher dar?ber laufen.

Man nimmt ein St?ck Butter in eine Casserolle, r?stet 2 L?ffel voll Mehl hellgelb darin, r?hrt es mit guter Milch glatt an, giesst noch so viel Milch daran, als man glaubt n?thig zu haben, thut 3 Loth Zucker und gestossenen Zimmt dazu, l?sst es aufkochen, schneidet ein Brod in feine St?cke zum B?hen und richtet die Suppe ?ber die geb?hten Schnitten an.

Man lege ein St?ck Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe R?ben in eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine St?ckchen und lasse sie in der Casserolle sch?n gelb anschlagen, dann schneide man einen Kopf Weisskraut dazu und giesse einen Sch?pfl?ffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die Casserolle eine kleine Weile zu, giesse Fleischbr?he auf und lasse es 2 bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser in eine messingene Pfanne, thut ein St?ck Butter von der Gr?sse eines H?hnereies dazu und l?sst es mit einander kochen, sodann r?hrt man feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine Sch?ssel, schl?gt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heisses Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen sch?n gelb aus. Der Spatzenseiher darf aber keine zu grossen L?cher haben, und ausserdem muss man Bedacht darauf nehmen, dass der Teig nicht zu weich wird, weil sonst die Erbsen nicht sch?n rund werden.

Es kommt in eine Casserolle ein St?ck Butter oder anderes Fett, der Boden wird mit Zwiebeln, gelben R?ben und Sellerie belegt, dann werden 2 Pfund Ochsenfleisch in kleine St?ckchen geschnitten und in die Casserolle gethan, hat man noch ?brige Knochen, so werden sie auch dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man l?sst es eine Stunde d?mpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und l?sst das Ged?mpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Sch?pfl?ffel voll Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbr?he aufgef?llt und man l?sst es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann l?sst man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppensch?ssel schlagen.

Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestossene Mandeln, r?hre sie nebst 3 Loth Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod in feine Schnittchen und richte die Milch dar?ber an.

Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges St?ck Vanille daran, l?sst sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist. Dann nimmt man die Vanille mit einem Schauml?ffel heraus, thut 4 Loth abgezogene und fein gestossene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch, nimmt von einem St?ck Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine Suppenschnittchen; dar?ber richtet man die Milch an.

Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem Ei r?hrt man so viel Mehl, dass es ein dicker Teig wird, den man auf dem Nudelnbrett messerr?ckendick auswellt; mit kleinen Ausstechm?deln sticht man verschiedene gr?ssere und kleinere Figuren davon aus, und backt sie sch?n gelb im heissen Schmalz. Ferner macht man gebackene und gesottene Kl?sschen von Geigen- Mehl, Spinatkr?pfchen, gebackene Rosolen, kleine Fischw?rstchen, gr?ne Kl?sse von Spinat, Krebsschnitten, gebackene Eierschnitten, gesottene Br?tkn?del aus Rindsbr?t, gebackene italienische Makaroni, Eierk?s ; dieses Alles, geh?rig gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppensch?ssel gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer Casserolle zergangen, r?hrt man 4 L?ffel voll feines Mehl, l?sst es ein wenig anlaufen, giesst einen halben Sch?pfl?ffel voll Wasser daran und r?hrt es glatt, giesst Fleischbr?he daran, so viel als n?thig ist, l?sst es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppensch?ssel an; Salz, Muskatnuss.

Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine Casserolle, giesst kaltes Wasser daran und l?sst sie mit 3 Loth Butter eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in die Casserolle und l?sst es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuss; sodann schl?gt man 2 Eier in die Suppensch?ssel, giesst ein wenig Milch daran, richtet die Suppe dar?ber an und streut geschnittenen Schnittlauch und Muskatnuss darauf.

Geb?hte Schnitten von weissem Brod l?sst man in einer Casserolle mit schwacher Fleischbr?he weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, l?sst sie in der Casserolle noch einmal anziehen und r?hrt ein Eiergelb daran.

Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 L?ffeln voll Mehl und Milch oder Wasser; macht Fleischbr?he oder Wasser siedend und l?sst den Teig ?ber einen Kochl?ffel oder durch einen Schauml?ffel in die Casserolle einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuss und Salz dazu.

Kochendes Wasser wird ?ber fein geschnittenes, im Schmalz gelb ger?stetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man l?sst die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuss darauf.

Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die Sch?ssel, giesst kochendes Wasser dar?ber, l?sst die Suppe langsam aufkochen und schm?lzt sie mit heissem Schmalz, in welchem man zuvor Zwiebeln gelb r?stet, ab.

Man giesst einen Schoppen Wein in eine Pfanne, r?hrt einen Kochl?ffel voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schl?gt 4 Eier daran und thut 3 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, giesst noch eine halbe Maas kaltes Wasser daran, l?sst es unter best?ndigem Umr?hren kochen und richtet es ?ber ger?stete Brodst?ckchen an.

Ein St?ck Butter l?sst man in einer Casserolle verlaufen, thut 1 Kochl?ffel voll Mehl dazu und l?sst es anlaufen, alsdann l?scht man es mit kaltem Wasser ab, giesst einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth Zucker, ein St?ck Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, l?sst es mit einander aufkochen und richtet es ?ber ger?stete Brodst?ckchen an.

Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm , kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander, r?stet gew?rfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu bestimmte Sch?ssel, giesst das Gekochte daran und streut Safran auf die Suppe.

Man legt ein St?ckchen Butter in eine Casserolle und d?mpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, sch?ne gelbe Endivie gut weich, streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, giesst Fleischbr?he daran, l?sst sie noch einmal aufkochen und richtet ?ber 2 der L?nge nach geschnittene und auf dem Rost sch?n gelb geb?hte Mundbrode an; Salz, Muskatnuss.

Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig abgetrocknet ist, unter immerw?hrendem R?hren in siedende Fleischbr?he. Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.

In siedende Fleischbr?he in einer Casserolle r?hrt man 4 H?nde voll Griesmehl, thut H?hnerei gross Butter dazu, l?sst dieses eine Zeit lang miteinander kochen, schl?gt 2 Eiergelb in eine Suppensch?ssel, r?hrt sie glatt mit 2 Essl?ffel voll saurem Rahm, r?hrt die Suppe dazu und streut Schnittlauch und Muskatnuss darauf.

Diese Suppe ist sehr gut f?r magere Leute, die eine trockene Natur haben.

Kartoffel werden roh gesch?lt und gewaschen und mit einem St?ck Fett in einer Casserolle weich ged?mpft. Dessgleichen werden Petersilie, Sellerie und Schnittlauch zusammen weich ged?mpft und durch einen Seiher getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit einem St?cke Butter von der Gr?sse eines H?hnereies in einer Casserolle ged?mpft. Hierauf kommt ein Kochl?ffel voll Mehl und die Kartoffeln dazu; das Ganze wird mit Fleischbr?he aufgegossen, worauf man es noch einmal aufkochen l?sst. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei L?ffel voll saurem Rahm in die Sch?ssel, und die Suppe wird angerichtet, auch Muskatnuss und Salz daran gethan.

Sch?nen weissen Karviol macht man blumenweis aus, zieht die gr?ne Haut ab und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf r?hrt man einen Kochl?ffel voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, giesst zuerst ein Glas voll kaltes Wasser daran, r?hrt es sch?n glatt, dann einen Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he, thut den Karviol dazu und l?sst es langsam kochen.

Hiezu mache man einen Eierk?s auf folgende Art: In einer kleinen Sch?ssel werden 6 Eier an einen Kochl?ffel voll Mehl geschlagen und mit diesem wohl verr?hrt; dann giesst man 1-1/2 Schoppen Milch dazu, schmiert ein Geschirr mit Butter, sch?ttet die Masse in dasselbe, und stellt es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und l?sst die Masse darin fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die Terrine, giesst Fleischbr?he daran, sticht mit dem L?ffel Kn?del aus dem Eierk?s und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnuss dazu.

K?rbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedr?ckt, fein gewiegt und mit einem St?ck Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang ged?mpft; dann kommt ein Kochl?ffel voll Mehl dazu und wird mit Fleischbr?he aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine Viertelstunde kochen l?sst. Nachdem dieses ?ber gebackene Semmelschnitten angerichtet ist, werden drei L?ffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb verr?hrt und darauf gethan.

Der Reis wird gereinigt und mit siedendheissem Wasser angebr?ht; so l?sst man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und wieder angebr?ht und man l?sst ihn nochmals eine Viertelstunde stehen; dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbr?he daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim Anrichten schon kann Parmesank?se in die Sch?ssel gethan, oder auch besonders auf die Tafel gegeben werden.

Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und Butter ged?mpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochl?ffel voll Mehl daran ger?hrt und etwas Fleischbr?he dazu gegossen; so l?sst man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt sie durch ein Haarsieb. Der Reis muss so behandelt werden wie bei No. 35; dann wird beides miteinander angerichtet.

Auf einen Fasttag kann die n?mliche Suppe mit d?rren Erbsen gegeben werden, nur mit dem Unterschied, dass der Reis mit Butter gekocht, dann mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird Muskatnuss dazu gethan und angerichtet.

Es wird 1/2 Pfund Reis angebr?ht und eine halbe Stunde stehen gelassen; dann siedet man ihn ab, br?ht ihn nochmals an und l?sst ihn wieder eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es kommt Fleischbr?he daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden 1/2 Pfund Schinken und 1/4 Pfund Parmesank?s, der auf dem Reibeisen gerieben ist, zusammen in die Suppensch?ssel gethan, der Reis wird dar?ber angerichtet und Muskatnuss darauf gerieben.

Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein St?ck Butter in eine Casserolle, d?mpft Alles miteinander, r?hrt einen Kochl?ffel voll Mehl darein, giesst Fleischbr?he oder Jus daran, l?sst es noch einmal aufkochen, richtet ?ber die unten beschriebenen Suppenkn?del an, und r?hrt 2 Eiergelb nebst 2 L?ffel voll s?ssen Rahm daran, thut auch Salz und Muskatnuss dazu.

Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hiel?ndischer nur eine halbe Stunde. Man giesst in eine Casserolle helle Fleischbr?he, l?sst den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, l?sst ihn sch?n langsam kochen, r?hrt ihn ?fters um, giesst so viel Fleischbr?he daran, als man Suppe braucht, schl?gt 2 Eiergelb in die Suppensch?ssel, zwei L?ffel voll s?ssen Rahm dazu, und richtet den Sago dar?ber an; Muskatnuss ist gut daran. 1/4 Pfund Sago ist hinl?nglich f?r 8 Personen.

Mit einem St?ckchen Butter von der Gr?sse eines H?hnereies wird Milch ans Feuer gesezt und darin 1/4 Pfund weisser Sago so lange gekocht, bis eine Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die Suppe wird angerichtet.

Man l?sst ein St?ck Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3 bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei gewiegten Lauchst?ngeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu und l?sst die Sellerie weich d?mpfen. Sind sie weich, so streut man so viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, giesst Fleischbr?he oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, l?sst es noch eine Viertelstunde kochen, richtet es ?ber ger?stete Brodbrosamen an und reibt Muskatnuss darauf.

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