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Read Ebook: El aceite de olivas Su extracción clarificación depuración conservación y envases para su exportación decoloración y medios propuestos para quitarle la rancidez by Bizzarri Alejandro Peque O Diego Translator
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Ebook has 796 lines and 44236 words, and 16 pages
Translator: Diego Peque?o
BIBLIOTECA DEL AGRICULTOR
VOLUMEN IV
EL ACEITE DE OLIVAS
Su extracci?n, clarificaci?n, depuraci?n, conservaci?n y envases para su exportaci?n, decoloraci?n y medios propuestos para quitarle la rancidez,
POR EL
Dr. A. Bizzarri.
SEGUNDA EDICI?N
traducida por
D. DIEGO PEQUE?O
MADRID LIBRER?A AGR?COLA Y CASA EDITORIAL Calle de Serrano, n?m. 14. 1900
EL ACEITE DE OLIVAS
SU EXTRACCI?N, CLARIFICACI?N, DEPURACI?N, CONSERVACI?N Y ENVASES PARA SU EXPORTACI?N, DECOLORACI?N Y MEDIOS PROPUESTOS PARA QUITARLE LA RANCIDEZ
POR EL
DR. ALEJANDRO BIZZARRI
SEGUNDA EDICI?N
traducido por
D. DIEGO PEQUE?O
MADRID IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERN?NDEZ Libertad, 16 duplicado. 1900
Es propiedad.
Queda hecho el dep?sito que marca la ley.
PR?LOGO
Grandes ? indiscutibles progresos ha realizado y contin?a realizando Italia en la elaboraci?n de los aceites de olivas, habiendo logrado colocarse ? la cabeza de las naciones productoras de tan valiosa mercanc?a. Ninguna otra ofrece tantas semejanzas climatol?gicas con Espa?a para que olvidemos imitarla.
Si en todo momento puede ser ?til ? nuestros almazareros el conocimiento de la fecunda labor all? realizada, de cuatro lustros ? esta parte, nunca como en las presentes circunstancias.
Nuestra riqueza olivarera, llamada ? ser la primera del mundo en calidad y cantidad, atraviesa, ? la hora presente, profunda crisis por mil causas de todos conocidas, y especialmente por la p?sima elaboraci?n de nuestros aceites y el ning?n cuidado con que se les depura y conserva.
Atentos ? estas sumar?simas consideraciones, nos hemos decidido ? dar ? luz el presente trabajo, que para su m?s perfecta inteligencia y met?dica exposici?n hemos dividido en tres partes.
La primera es una traducci?n de la interesante obrita del doctor Alejandro Bizzarri, en la cual el autor ha logrado sintetizar, en pocas p?ginas, cuanto importa conocer ? los almazareros, refinadores, almacenistas y negociantes. El nombre del Sr. Bizzarri es harto conocido en Italia como experto elajiot?cnico, para que nos detengamos ? hacer su elogio.
En la segunda parte consignamos una serie ordenada de preceptos y conclusiones pr?cticas relativas ? la industria ole?cola, expuestos en forma dogm?tica y con la necesaria claridad y sencillez ? fin de que sean comprendidos hasta del m?s r?stico maestro molinero.
Por ?ltimo, la tercera es una recopilaci?n interesant?sima de los datos publicados por el Centro de informaci?n comercial creado recientemente en el Ministerio de Estado.
En ella encontrar?n nuestros lectores multitud de cifras relativas al comercio de importaci?n y exportaci?n de los aceites; valores alcanzados en las principales plazas comerciales; naturaleza, forma y capacidad de los envases; derechos de aduanas, impuestos ? importadores de dicha mercanc?a, terminando con las tarifas de transporte por los ferrocarriles.
No hay que hacerse ilusiones: perdido ? casi perdido el mercado de los aceites de olivas para usos industriales por la terrible competencia que tienen que soportar de los de semillas, palma, grasas y productos de todo g?nero; y perdido para siempre y totalmente para el alumbrado p?blico, s?lo queda ? los olivareros espa?oles un camino: elaborarlos con esmero ? fin de obtenerlos finos, arom?ticos y comestibles, para cuyo uso jam?s temer?n la competencia. Ninguna otra grasa vegetal ? animal posee el conjunto de propiedades higi?nicas que caracteriza los buenos aceites de olivas. Si esto es una verdad indiscutible, ?? qu? esperamos?
Importa, pues, no cejar un punto en el empe?o ya felizmente comenzado por algunos almazareros. Importa desterrar para siempre los vetustos ? irracionales m?todos de elaboraci?n, abandonando a?ejos prejuicios, para entrar de lleno en las anchurosas v?as abiertas ? los progresos elajiot?cnicos.
El modesto libro que hoy ofrecemos al p?blico acaso pueda contribuir, aun cuando sea en peque?a escala, ? inculcar en nuestros cosecheros la idea de la urgente necesidad en que est?n de romper los antiguos moldes. Con ello ver?amos colmados nuestros deseos y recompensados nuestros afanes.
DIEGO PEQUE?O.
PRIMERA PARTE
LOS ACEITES DE OLIVAS EN ITALIA
El cultivo de la vid y la elaboraci?n de los vinos son, ? la hora presente, objeto de asiduos y prolijos estudios, tanto por las Estaciones enol?gicas como por las Sociedades agr?colas, existiendo buen n?mero de cosecheros los cuales, gracias ? la aplicaci?n de los procedimientos recomendados por dichos centros, han conseguido ya grandes y positivas ventajas comerciales.
Sabido es que el aceite de olivas, como producto industrial, constituye una important?sima parte de la riqueza agraria de nuestro pa?s, y en su virtud entendemos no ser? bald?o, ni para el almazarero ni para el negociante, la publicaci?n de algunos estudios nuestros acerca de la clarificaci?n y purificaci?n de una mercanc?a cuya producci?n, s?lo en Toscana, se eleva ? la respetable cifra de 160.000 hectolitros, por t?rmino medio, al a?o.
Grandes son, en verdad, las v?as abiertas ? la exportaci?n de tan valioso art?culo; pero ?stas se extender?n a?n mucho m?s en Italia el d?a que elaborando con mayor esmero, ofrezcamos un producto mejor clarificado, limpio y conservado, al propio tiempo que m?s art?sticamente dispuesto en buenos envases, con especial el que se destina para el exterior.
RECOLECCI?N DE LAS ACEITUNAS
Y REGLAS GENERALES PARA LA EXTRACCI?N DE LOS ACEITES
Salvo raras excepciones, convendr? proceder ? esta faena tan pronto como las aceitunas est?n casi maduras, cuando su piel ofrezca un color vinoso. Seg?n el pa?s y seg?n los prejuicios del olivicultor, var?a la ?poca de la recolecci?n.
Entre nosotros convendr? efectuarla desde el 15 de Noviembre al 15 de Diciembre, dado que el peque?o aumento de aceite que pudiera lograrse con el retraso no compensa, en modo alguno, los riesgos que se corren de diferirla hasta Enero y m?s tarde a?n, cual suele suceder.
Creen algunos que las aceitunas cosechadas tarde rinden mayor cantidad de aceite en proporci?n al peso de las mismas; pero de los experimentos efectuados hasta el d?a resulta que el producto m?s considerable obtenido en tales condiciones es s?lo aparente, puesto que perdiendo el agua de vegetaci?n concluyen por ocupar un menor espacio, de suerte que si un determinado n?mero de olivas recolectadas en Noviembre rellenan, por ejemplo, una cierta medida, el mismo n?mero de frutos cosechados dos ? tres meses despu?s no llenar?n la misma medida por la sencilla raz?n de haber disminu?do de volumen.
Importa adem?s considerar que efectuando en tiempo oportuno la recolecci?n se evitan da?os positivos, p?rdidas evidentes, causadas por las lluvias, las nieves, los vientos, los tordos y todo linaje de merodeo; por tanto, ser? siempre preferible y ventajoso practicar dicha labor durante los meses de Noviembre y Diciembre, sin diferirla hasta los de Febrero y Marzo, seg?n costumbre.
A lo expuesto podemos a?adir que con las recolecciones tard?as se causa da?o ? la pr?xima fructificaci?n, as? como tambi?n al aceite, que resultar? siempre de inferior calidad.
Ya Cat?n y Columela consignaban que para conseguir buenos aceites es menester efectuar la recolecci?n no bien las aceitunas comienzan ? ennegrecer, as? como aconsejan tambi?n elaborar lo m?s pronto posible despu?s de recolectadas.
Adem?s, heridos ?stos por los golpes del fornido vareador, se dislaceran, fermentando con da?o evidente de la bondad de los aceites resultantes.
Es de precepto moler inmediatamente despu?s de recolectar, y en caso de que esto no sea posible, ? causa de venir las aceitunas mojadas ? muy h?medas del campo, se extender?n sobre zarzos de ca?a ? vasares de madera agujereados, en capas que no excedan de 0,10 metros de espesor, removi?ndolas con sumo cuidado al objeto de ventilarlas para que se desequen.
En algunos puntos se valen de term?metros colocados en el interior de los montones de aceitunas ? fin de conocer si hay aumento de temperatura, que indicar?a un principio de descomposici?n.
Al propio tiempo es menester tambi?n no triturar los huesos en demas?a, si deseamos aceites de primera calidad.
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