Read Ebook: El aceite de olivas Su extracción clarificación depuración conservación y envases para su exportación decoloración y medios propuestos para quitarle la rancidez by Bizzarri Alejandro Peque O Diego Translator

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Al propio tiempo es menester tambi?n no triturar los huesos en demas?a, si deseamos aceites de primera calidad.

Para el aceite superfino se usar?n de preferencia prensas de palanca y para el de remolido las hidr?ulicas.

Todas las m?quinas, utensilios y dep?sitos se lavar?n previamente con soluci?n de lej?a de sosa c?ustica, al 5 por 100 y despu?s con agua clara.

El proceso de elaboraci?n var?a seg?n la calidad de los productos que nos propongamos conseguir, pues es claro que no podr? ser el mismo trat?ndose de aceites comestibles que cuando se les destine ? usos industriales.

Comencemos por exponer algunos preceptos relativos ? los primeros, que son, despu?s de todo, los que m?s nos interesan.

CARACTERES DE LOS ACEITES DE OLIVA

El aceite de olivas es insoluble en el agua; pero el alcohol y el ?ter disuelven un 3 por 1.000 de su volumen; sobre el papel deja una mancha semitrasparente que no desaparece por el calor. Esta propiedad, que comparte con los dem?s aceites fijos, le distingue de los llamados vol?tiles: se altera con dificultad y se conserva tanto m?s f?cilmente cuanto se guarde en lugar fresco y est? m?s depurado y limpio. Sin embargo, por la acci?n prolongada del aire se enrancia, torn?ndose menos fluido y adquiriendo sabor acre especial y olor desagradable.

El aceite de olivas hierve ? 330? bajo 0, cerca de-6? se concreta en una masa butirosa, ofreciendo cristalizaci?n radiada. Seg?n Pelouze, 100 partes de aceite contienen 28 de estearina y 72 de ole?na. Su peso espec?fico ? 12? C. es de 0,9192. Con la elevaci?n de temperatura disminuye notablemente de densidad. As? Saussure ha hallado que esta disminuci?n es como sigue:

El alcoh?metro centesimal de Gay-Lussac, sumergido en el aceite de olivas ? + 15? cent?grados, marca 58?,4. Su composici?n qu?mica, seg?n el mismo autor y Thenard, es la siguiente:

Se distingue el de olivas de los dem?s por su bondad y buen sabor, reput?ndose como el primero y el mejor aceite graso conocido, especialmente para la comida, para el alumbrado, para la fabricaci?n de jabones, para unto de las lanas en las f?bricas de tejidos, as? como para otra multitud de necesidades de la vida, puesto que se conserva m?s largo tiempo y est? menos sujeto ? alteraciones, porque no es secante y por ser m?s higi?nico y asimilable que todas las grasas conocidas. Nuestros aceites de Toscana, y en particular los de Lucca, se consideran, y con justa raz?n, como los mejores del mundo.

En un interesante informe escrito por D. Rafael de Cesare, acerca de los aceites comestibles italianos que concurrieron ? la ?ltima Exposici?n de Viena, se consigna que Italia es, no s?lo el pa?s m?s rico y abundante en aceites de oliva, sino el que los produce de mejor calidad.

En Toscana especialmente la producci?n olivarera alcanza tal grado de perfeccionamiento, que casi todo el aceite que produce se destina para la comida, teniendo el de Lucca justa y merecida fama de ser el mejor conocido.

Consigna el mencionado informe que Italia produce, t?rmino medio, anualmente 1.700.000 hectolitros de aceite, representando un valor de 250 millones de liras; pero en muchas provincias del reino si?ntese la necesidad de mejorar y perfeccionar la elaboraci?n; ejemplo la Sicilia, que produciendo, en un promedio, 190.000 quintales, apenas 10.000 resultan comestibles, y en otros puntos de Italia s?lo se elaboran aceites de industria para el alumbrado y la jaboner?a.

En Liguria lo preparan de un bell?simo color de paja, que conserva perfectamente durante dos ? tres a?os y viaja sin alterarse, soportando todo linaje de temperaturas. Este aceite se exporta, en su gran mayor?a, para Francia, de donde, despu?s de refinado, nos lo vuelven ? vender ? precios nada econ?micos por cierto.

En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la producci?n olivarera, y sus aceites, todos comestibles, son ya buscados por el mundo entero, pudiendo presentarse como modelo de provincia meridional en la fabricaci?n del aceite. Italia ofrece dos tipos bien caracterizados de aceites buen?simos: primero, tipo de Lucca, y segundo, tipo de Bari.

CLARIFICACI?N

La clarificaci?n natural de los aceites de olivas se efect?a dej?ndolos reposar durante un cierto per?odo, para dar tiempo ? que vayan deposit?ndose en el fondo de los recipientes las sustancias que tienen en suspensi?n y formando los llamados turbio ? borras. Al fluir de las prensas se recoge en vasijas de barro cocido , vidriadas al interior, que reciben el nombre de tinajones ? tinetas , desde donde se trasvasa, al cabo de cuatro ? seis d?as, d?ndole en este tiempo lo menos tres vueltas ? pasadas, pues se ha observado que cuanto m?s pronto y mejor se separa el aceite del dep?sito que forma, tanto m?s superior resulta. Entre nosotros ?sanse unas tinajas vidriadas de forma oval, con el vientre algo abultado, m?s ? menos profundas ? altas, denominadas orzas ? copas, de una capacidad de tres ? cuatro hectolitros, las cuales estimamos preferibles ? los recipientes de mamposter?a, revestidos de pizarras, usados en algunos lagares y en donde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo que es contrario ? su buena conservaci?n.

Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas an?logas ? las usadas en las bodegas de vinos.

Ciertos aceites resisten la clarificaci?n por reposo ? causa de su grasitud y espesor, reteniendo largo tiempo los cuerpos en suspensi?n. Entonces es menester filtrarlos, ? fin de acelerar su depuraci?n y clarificaci?n.

El filtro m?s com?n empleado en Francia, y del que pod?an servirse nuestros cosecheros, consiste en una caja ? tina con doble fondo muy grueso atravesado de agujeros c?nicos, los cuales constituyen otros tantos embudos que se rellenan de algod?n cardado, procurando quede un tanto fofo y uniforme, para lo que se requiere poseer cierta pr?ctica.

El aceite pasa l?mpido ? trav?s de los agujeros durante el primer d?a, pero ? veces el filtro se entrapa y obstruye pronto, cesando de funcionar. Obviase tal accidente recubriendo el doble fondo de una capa de paja, ? la que puede a?adirse otra de carb?n animal, bien lavado, cuerpo que, seg?n nuestras experiencias personales, conviene emplearlo granulado y libre del polvo, que se apelmazar?a, haciendo dif?cil la filtraci?n.

Operando as?, el carb?n quita al aceite una parte de sus impurezas al propio tiempo que lo decolora algo, y en su virtud, cuando llega ? los algodones, filtra admirablemente ? trav?s de ellos, obteni?ndose en definitiva un l?quido l?mpido y brillante.

La filtraci?n es siempre mejor agitando antes el aceite, m?s ? menos turbio, con 20 por 100 de agua clara, con lo cual se logra separarle una parte del muc?lago.

En Bari, el aparato empleado para la filtraci?n est? reducido ? una caja de madera, de un metro de longitud, 0,50 de ancho y 63 cent?metros de profundidad, forrada de hoja de lata, tanto interior como exteriormente, y sostenida por cuatro pies. Bajo el fondo de esta caja penden de 6 ? 8 vasos de la misma sustancia con agujeros, en los cuales se coloca una capa de algod?n cardado de unos tres dedos de espesor, disponiendo encima, por la parte interna y en la boca de cada vaso, un disco de hoja de lata con agujeros y forrado de franela.

Los Sres. Gronvelle y Jaunez han sustitu?do el algod?n con una capa de musgo seco de 5 ? 6 cent?metros de espesor, sobre el que colocan otra de 2 cent?metros de paja de centeno machacada.

Un peri?dico de qu?mica m?dica de Francia recomienda preparar un filtro con arena sil?cea fina, carb?n vegetal y yeso, asegurando que la arena retiene las sustancias borrosas en suspensi?n, el carb?n decolora ligeramente y el yeso absorbe el agua que contiene el aceite.

El Sr. Denis, de Montfort, ha ideado un aparato que consiste en una caja de madera carbonizada interiormente, donde se dispone el filtro compuesto de capas alternas de carb?n animal ? vegetal y arena. Si se emplea el carb?n vegetal se escoger? bien cocido, limpio, granulado, lav?ndolo antes para quitarle la ceniza y el polvo, y dando ? la capa un dedo de espesor; en cuanto al carb?n animal, la experiencia ha demostrado que obra m?s eficazmente que el vegetal. Respecto ? la arena ha de ser sil?cea, nunca caliza, y usarla tanto de la gruesa como de la fina.

H? aqu? la manera de disponer esta especie de filtro: Div?dese la caja en dos compartimentos por medio de un diafragma ? falso fondo agujereado, sobre el cual se coloca una primera capa de arena gruesa, sobre ?sta otra de carb?n, de manera que entre ambas alcancen un espesor de 0,60 mil?metros por lo menos, terminando con otra capa de arena fina de dos dedos de altura y, por ?ltimo, otra de arena gruesa. Dispuesto as? el aparato, se vierte el aceite y atravesando las materias filtrantes cae depurado al compartimento inferior, de donde se extrae mediante llaves de sangr?a colocadas ? diferentes alturas.

Para lavar este filtro, cuando se ensucia ? se niega ? funcionar, se le desmonta y se echa sobre las capas filtrantes agua caliente hasta que pase clara.

El Sr. Cossus ha ideado un aparato especial para depurar el aceite, sirvi?ndose al efecto de una mezcla de tres cuartas partes de esquisto carbonizado y una de turba.

El Sr. Wright se vale de un filtro en el que emplea tierra arcillosa, seca y pulverizada, que somete previamente ? 200?. Por nuestra parte, usamos el caol?n, de que ya nos ven?amos sirviendo para decolorar y depurar el alcohol del comercio, cuerpo aqu?l que tambi?n se usa para la clarificaci?n de los vinos. H? aqu? c?mo procedemos: comenzamos por calentar el aceite ? una temperatura de 40 grados cent?grados pr?ximamente; entonces le a?adimos un 5 ? un 7 por 100 de caol?n lavado y pulverizado, agitando la mezcla durante una hora, al cabo de cuyo tiempo se deja todo en reposo, procediendo despu?s ? filtrar el aceite ? trav?s de capas de algod?n cardado ? en filtros de papel, siempre con ?xito satisfactorio.

Para la filtraci?n de peque?as cantidades de aceite se recomienda el uso de recipientes de hoja de lata de forma cil?ndrica, terminados inferiormente en embudo y cerrados por la parte superior con una tapadera. Su capacidad es de 10 ? 12 litros, con dos espesas telas met?licas en el punto donde comienza el embudo. Sobre estas telas se coloca una capa de algod?n cardado bien extendido.

Dispuestos as? los aparatos, se fijan ? lo largo de las paredes del local, vertiendo dentro de ellos el aceite que se desea filtrar. Convendr? mantener la estancia ? una temperatura de 12? Reaumur, pues se ha observado que si es m?s elevada se resiente m?s tarde la bondad del aceite, ? causa de las multiplicadas partes de contacto con una atm?sfera caliente en demas?a.

No estar? dem?s advertir que el algod?n comunica ? veces un gusto impropio, por cuyo motivo aconsejamos sumergirlo previamente y durante veinticuatro horas en agua que contenga 1 por 100 de carbonato s?dico, lavarlo despu?s y secarlo antes de servirse de ?l.

Operando en peque?a escala, deben preferirse los filtros de papel sin cola, dispuestos en grandes embudos de hoja de lata con su correspondiente tapadera, habiendo observado que, no tan s?lo resulta el aceite limp?simo, sino que no adquiere el m?s ligero mal gusto.

Al propio tiempo que el reposo y la filtraci?n para la depuraci?n de los aceites de olivas, existen varios procedimientos qu?micos, de los que pensamos ocuparnos; pero antes, bueno ser? consignar que un lavado con agua sola es tambi?n un medio de depuraci?n.

Sabido es que el agua no ejerce ninguna acci?n sobre los aceites de oliva; pero no acontece lo propio con respecto al muc?lago, principios extractivos y colorantes que contiene y que puede separar en cierta cantidad.

Y con efecto, si agitamos el aceite con agua, la mezcla se torna lechosa ? causa de la interposici?n de las mol?culas de ambos cuerpos. Si se deja despu?s en reposo, no tarda en separarse el aceite que sobrenada del agua que queda en la parte inferior, m?s ? menos turbia, debido ? cierta porci?n de muc?lago, alb?mina, etc., que arrastr? ? disolvi?, resultando en su virtud el aceite m?s limpio y depurado. Medio es ?ste ventajoso por lo f?cil y sencillo.

En lugar de servirnos del agua sola, ser? preferible usar una soluci?n de tanino del comercio que contenga 1/2 por 100 de este cuerpo, con cuyo procedimiento se logra separar mucho mejor y despojar los aceites de la parte de muc?lago y alb?mina que los impurifican, perjudicando su bondad y siendo un ?bice para su buena conservaci?n.

DEPURACI?N DE LOS ACEITES

POR PROCEDIMIENTOS QU?MICOS

Pueden dividirse en dos grupos:

El primero ofrece la dificultad de la completa eliminaci?n del ?cido empleado; pero el aceite resulta bastante bueno y si es ordinario arde con luz hermosa y brillante, sin producir humo ni dejar residuos carbonosos ? la extremidad de la mecha.

En cuanto al segundo, es verdad que ? veces exige mayores gastos, y si se destina para la comida suele adquirir cierto sabor desagradable; pero trat?ndose de aceites comunes, el proceso de los ?lcalis me parece digno de ser recomendado.

DEPURACI?N

POR MEDIO DEL ?CIDO N?TRICO Y SULF?RICO

Seg?n refiere el catedr?tico F. Sestini en su Memoria acerca de la depuraci?n de los aceites vegetales, el fabricante de Lila llamado Leroy, en 1788, fu? el inventor de un procedimiento qu?mico relativo ? la depuraci?n de los aceites para el alumbrado p?blico.

Consiste en batir el aceite con ?cido n?trico de 26? durante cierto tiempo en cantidad de 3 litros de ?cido por cada 1.000 de aqu?l. La depuraci?n resulta completa, elev?ndose la p?rdida ? 4,8 por 100. El aceite se torna bell?simo y excelente para el alumbrado y el engrase de las lanas.

El Sr. Gower, qu?mico ingl?s, fu? uno de los primeros que se ocuparon de la depuraci?n de los aceites por el ?cido sulf?rico, y su procedimiento, publicado en 1790, se reduce ? tomar partes iguales de aceite y de agua acidulada con dicho ?cido, pero sin indicar la fuerza ?cida de esta disoluci?n.

Thenard parece fu? el primer qu?mico que regulariz? y perfeccion? el empleo del ?cido sulf?rico para depurar los aceites.

H? aqu? c?mo proced?a: mezclaba ?ntimamente, agitando durante treinta minutos, el aceite con 1,5 ? 3 por 100 de ?cido sulf?rico comercial, vali?ndose para ello de un recipiente de madera en forma de tina, forrado con plomo, en donde gira un ?rbol horizontal, armado de paletas colocadas en h?lice, con cuya disposici?n se consigue un batido en?rgico y una interposici?n completa del ?cido con el aceite. Puesto el ?rbol en movimiento, se va adicionando poco ? poco y por fracciones el ?cido sin dejar de agitar; la masa toma primero un color verdoso que cambia bien pronto en oscuro, debido ? la carbonizaci?n de las partes parenquimatosas y mucilaginosas, operada por el ?cido sulf?rico, las cuales se precipitan en el fondo bajo la forma de una masa negruzca, que se separa totalmente ? las veinticuatro horas, sobrenadando el aceite l?mpido y brillante. Entonces a?ade, por cada hectolitro de l?quido, 25 ? 30 litros de agua templada , volviendo ? batir durante diez minutos, y mejor a?n, haciendo pasar por espacio de dicho tiempo una corriente de vapor acuoso. Hecho esto, trasvasa la mezcla ? grandes vasijas, en donde la abandona por tres ? cuatro d?as, al fin de los que la separaci?n del aceite y del agua acidulada resulta completa. El aceite sobrenada, ofreciendo la masa dos capas bien distintas, una superior de aceite depurado y l?mpido y otra inferior sucia con dep?sito negro carbonoso. Se separa la primera y en cuanto ? la segunda sucia, se filtra por mantas de algod?n dispuestas entre dos telas met?licas, produciendo a?n bastante aceite claro. El agua ?cida puede servir para la fabricaci?n del sulfato c?prico ? del sulfato am?nico, etc. La p?rdida se eleva de 1 1/2 ? 2 1/2 por 100 de materia grasa.

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