Homepage
Login
Profile
BookClubs
dmBox
Read Ebook: Guida per la costituzione e per l'impianto di latterie sociali cooperative by Besana Carlo
Font size:
Background color:
Text color:
Add to tbrJar First Page Next Page
Ebook has 487 lines and 32457 words, and 10 pages
Prof. CARLO BESANA
DIRETTORE DELLA R. STAZIONE SPERIMENTALE DI CASEIFICIO DI LODI
GUIDA PER LA COSTITUZIONE E PER L'IMPIANTO DI LATTERIE SOCIALI COOPERATIVE
CASALE MONFERRATO TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE 1902.
INDICE
INDICE DELLE FIGURE
PROEMIO
Sappiate, o cortesi lettori, che, come tutte le cose di questo mondo, anche le latterie sociali si dividono in grandi, piccole e mezzane.
Alle latterie grandi dir? che per prosperare hanno bisogno di centinaia di mille lire e di molta concordia; alle latterie piccole dir? quello che ora sto per scrivere; in quanto alle latterie mezzane dir? nulla, perch?, siccome stanno di posto tra il molto e il poco, provveder? loro la perspicacia dell'amico lettore.
Il caseificio domestico.
Andiamo a visitare un villaggio abitato da piccoli proprietari che hanno qualche vacca da latte, ma non possedono la latteria sociale. Ivi vedremo in funzione il caseificio domestico.
La cucina della famiglia ? anche la cucina del caseificio. La caldaia del formaggio ? quella che serve anche per la polenta o pel bucato. I minuscoli formaggi preparati si vedono sparsi dappertutto, in cucina, in camera da letto, persino sotto il letto. Le bacinelle che contengono il latte in affioramento sono vasi di ogni forma e composizione; si vedono in cucina sopra una panca, o sopra una sedia ed anche per terra, a disposizione dei bimbi, del fedele cane, del gatto di casa e dei suoi amici.
Il formaggio, tirato fuori alla meglio dalla caldaia, stenta a stare insieme; bistrattato nella sua fabbricazione e poscia durante la stagionatura, diventa trastullo dei topi quando non ? preda di vermi.
Chi si occupa della lavorazione del latte nel caseificio domestico ? di solito la massaia; le sue mansioni cominciano colla nutrizione delle vacche e vanno sino alla vendita dei latticini.
La sua arte casearia ? basata semplicemente sulla massima: <
Se quel burro che essa prepara vien messo in mercato, ? dispregiatissimo, perch? acido, non lavato, non spurgato, carico di latticello. E quando si tratta di vendere la collezione dei formaggi, il compratore osserva che non ve ne sono due di egual forma e di egual cera, trova che l'uno ? troppo piccolo, che l'altro ? troppo alto, che questo ? tarlato, che quell'altro ? marcio e che quasi tutti sono deformi, guasti, o prossimi ad andare in malora. In conclusione, bisogna venderli per un prezzo meschinissimo, altrimenti vanno a finire sul letamaio.
Per? molte famiglie non vendono i prodotti del loro caseificio minuscolo e primitivo; dal latte quotidiano delle loro vacche prelevano quello che serve pel consumo diretto della famiglia, e col resto fanno burro e formaggio da consumarsi in casa, comunque sia. Di conti non se ne fanno, e quando non bastano il burro ed il formaggio prodotto in casa, si comperano fuori se vi sono i quattrini per pagarli, altrimenti si risparmia di condire la polenta col burro e col formaggio.
Mi pare d'aver detto abbastanza, per dimostrare che il caseificio domestico ? il caseificio esercitato alla spicciolata, senza locali, senza attrezzi, senza arte; non ha carattere commerciale, perch? d? prodotti scadenti, non basta ai bisogni della famiglia, perch? trascurato e considerato come un ripiego anzich? un provento dell'agricoltura. ? un errore economico, perch? se si valutasse il tempo che si spende a lavorare quei pochi litri di latte e si ripartisse il valore sui meschini latticinii ottenuti si troverebbe che questi non meritano tanta fatica e che quel tempo potrebbesi spendere molto meglio.
Il piccolo proprietario non considera il caseificio domestico come una parte della sua industria rurale, non ne vede il profitto in denaro e quindi trascura il bestiame, il foraggio, la stalla. Non si studia di trovare ed allevare vacche pi? lattifere di quelle che ha, le nutre cogli scarti del suo campo, somministra loro un mangime che appena sarebbe buono per lettiera, le manda a pascolare tra gli sterpi e sulle rupi, fiaccandole con lunghi viaggi di andata-ritorno in montagna, poi le relega in un bugigattolo buio e senza aerazione, che vorrebbe essere una stalla; infine nessun stimolo sente ad aumentare la produzione dei formaggi, n? il numero delle sue vacche.
Molti villaggi della zona alpina, dove appunto la propriet? ? assai suddivisa e le vacche da latte sono da tutti possedute, come strumenti connessi alla piccola azienda rurale, avevano, prima dell'istituzione della latteria sociale, tutti e tre i flagelli che percuotono le popolazioni rurali, cio? la miseria, l'emigrazione, l'usura.
Essi avevano del latte e non lo sapevano sfruttare, avevano delle vacche e le nutrivano male, avevano dei campi e dei pascoli e non s'industriavano di trarne maggior foraggio per poter alimentare maggior numero di bestie lattifere.
La latteria sociale aperse gli occhi a quei poveri agricoltori; fu dessa che combatt? e scacci? i tre flagelli sunnominati. Mentre prima del suo impianto, gli abitanti compravano formaggio al di fuori, adesso ne fabbricano pi? del bisogno locale e ne vendono invece; le persone che prima pasticciavano il latte in casa, per fare poco burro e cattivo formaggio, ora spendono meglio il loro tempo a governare il bestiame e a coltivare il loro terreno. Il bestiame nel comune ? aumentato di numero e migliorato di qualit?. In quanto al terreno, esso ? ancora quello di prima nell'estensione, ma il lavoro dell'uomo lo ha reso pi? produttivo; dunque nello stesso spazio si nutre maggior quantit? di persone. Ed ecco il progresso agricolo, associato al progresso economico ed igienico di una popolazione rurale.
Il caseificio domestico ? stato dunque eliminato dalla cooperazione. E cos? sia.
Auguriamoci che faccia la stessa fine anche laddove vive ancora.
Un po' di storia delle latterie sociali.
Lungi da me ogni idea di fare dell'erudizione, perch? parlo di storia. No; sono persuaso che al lettore poco importa il sapere se le latterie sociali siano sorte in un certo secolo piuttosto che in un altro.
La consociazione dei latti per lavorarli in comune ? cosa troppo ovvia e naturale perch? non sia stata praticata dai popoli primitivi, che erano indubbiamente pastori, allevatori di bestiame e sfruttatori di latte.
Abbandoniamo le questioni di storia agli eruditi, ma esaminiamo l'origine delle latterie sociali in rapporto alle condizioni naturali dell'uomo e dell'agricoltura ed allora ci troveremo nel caso di ricavare non pochi insegnamenti pratici che non devono essere ignorati da coloro che intendono dedicarsi alla istituzione delle latterie sociali.
Se la consociazione dei latti ? cosa naturale ed istintiva fra i popoli pastori, la forma di questa consociazione ha presentato diverso grado di perfezione a norma dei tempi e dei luoghi, od in altre parole, a norma del grado di civilt? dei diversi popoli.
In fondo, questa prestazione reciproca di latte, piuttosto che una consociazione, potrebbesi chiamare uno scambio di latte, o per meglio dire una compera di latte pagato con altro latte.
Questo sistema ha tutti gli inconvenienti del caseificio domestico, col solo vantaggio apprezzabile, che ogni socio ha la tribolazione del lavorare il latte appena ogni tanti giorni, cio? quando viene il suo turno, e non tutti i giorni. Essendo un caseificio domestico temperato e non l'esercizio di una industria proficua, si capisce come questa forma rudimentale di consociazione dei latti non abbia intento commerciale e quindi sia adatta soltanto alla preparazione dei latticini occorrenti ai bisogni della casa, ossia della famiglia.
Nel giorno in cui il latte spetta ad un tal socio, questo ? tenuto a fornire la legna occorrente alla lavorazione del latte, inoltre ha l'onere di pagare il casaro e talora di prestargli aiuto di persona nella fabbricazione dei latticini. Questi ultimi vengono ritirati dal socio di solito subito, in certe latterie invece dopo qualche tempo, ossia si lascia il formaggio in custodia al casaro sinch? sia maturato.
La latteria turnaria ? consociazione di latti piuttosto che di persone; esonera il socio dal fare il caseificio domestico, ma lo obbliga a tenersi in casa i formaggi di sua spettanza; concentra il lavoro pi? difficile nelle mani di una persona tecnica, che ? il casaro; e quindi la produzione della latteria segna un notevole miglioramento in confronto al caseificio domestico, ma tuttavia i prodotti non presentano quella uniformit? e quella costanza di tipo, che vuole il commercio, essendo in generale dessi fatti per uso e consumo dei singoli soci e talora a norma dei desideri o dei capricci di questi.
Nella latteria turnaria non esiste la cooperazione, perch? non c'? cointeressenza. Ogni socio vede il proprio interesse soltanto nel giorno in cui si lavora il latte per lui, non ne ha affatto negli altri giorni.
Egli pu? essere immeritatamente favorito se s'imbatte in giornate di buon latte e di regolare fabbricazione, come pure pu? essere senza sua colpa danneggiato se gli tocca il turno in giornate di cattivo prodotto. Il casaro, anzich? lavorare per una societ?, lavora per una serie di padroni, che si rinnovano e si succedono e pertanto non sa resistere alle sue preferenze e parzialit? verso quei soci che meglio sanno farsi valere o coll'autorit? morale o coi regali.
Se poi i singoli soci vogliono far commercio dei loro latticini, si trovano in grande imbarazzo, perch? mancano di cognizioni e di esperienza commerciale e perch? non hanno merce di tipo uniforme; essi finiscono a cadere nelle mani degli intermediari ed a vendere la loro merce a vilissimo prezzo.
La latteria turnaria ? dunque un caseificio di ripiego, che non desta nei soci nessun stimolo di miglioramento del proprio latte, n? di reciproco affiatamento e di progresso.
Piuttosto che niente, si accetti anche la latteria turnaria come primo passo per trasformarla poi in cooperativa; dico questo perch? in taluni luoghi si ? fatta la questione del carattere da darsi alla latteria, ed i produttori di latte dissero: o latteria turnaria o niente. Anzi si ? verificato anche qualche caso di latteria cooperativa, che per ragioni diverse si ? cangiata in turnaria. Pi? frequenti sono le trasformazioni delle latterie turnarie in private, subentrando il casaro stesso ai soci tutti come compratore del latte e come speculatore per suo conto. Questo ? accaduto, ad esempio, nell'Emilia e nel Mantovano, ove funzionano oggid? buon numero di latterie private, che erano anticamente turnarie.
Il casello e gli utensili ad esso inerenti sono propriet? sociale; comuni sono i profitti e comuni sono le spese di esercizio della latteria, fra le quali notiamo la retribuzione al casaro ed ai suoi aiutanti, la legna da ardere, il sale, i reagenti del caseificio, ecc.
Un consiglio di amministrazione, eletto dai soci, presiede e vigila tutte le funzioni dell'azienda, compila e presenta ogni anno il rendiconto dell'esercizio caseario e lo stato patrimoniale.
Come si vede da questi pochi caratteri, la funzione cooperativa in queste latterie ? completa; non si tratta di industriali che riuniscono dei capitali per cavarne un lucro, ma bens? di produttori di latte che riuniscono il loro latte in un corpo solo per lavorarlo in comune, a fine di trarne il maggior profitto colla minor spesa possibile.
Parecchie pubblicazioni e concorsi a premi in danaro fece il Ministero di agricoltura dal 1872 in poi per promuovere la costituzione di latterie sociali. Nei concorsi banditi dopo il 1880 ebbi l'onore di far parte della commissione giudicatrice nominata dal Ministero, il che mi procur? il piacere di visitare molte latterie delle prealpi e di fare la conoscenza con egregie persone che si dedicavano con intelletto d'amore al progresso delle latterie sociali.
Molte latterie nacquero in seguito ai predetti concorsi governativi, altre si trasformarono e si perfezionarono.
Pi? volte esse richiamarono su di loro l'attenzione del pubblico. A Milano nel 1874 ebbe luogo presso la Scuola superiore d'agricoltura un congresso di direttori di latterie ed inoltre una mostra di prodotti e di utensili di caseificio.
Analogamente si fece ad Udine nel 1885 ed a Treviso nel 1888. Le relazioni di questi congressi vennero pubblicate per le stampe e dimostrarono largamente i grandi benefici che avevano recato e dovevano recare le latterie sociali nel nostro paese, nonch? la somma considerevole di energia fisica ed intellettuale che spendevasi per il loro incremento e miglioramento. Sia dunque lode a tutti quei benemeriti italiani che, sia come promotori, sia come fautori, sia come direttori o presidenti di latterie sociali, lavorarono a cos? nobile scopo. Chiedo venia al lettore se non cito nomi di persone, perch? se dovessi darne la lista sarebbe troppo lunga e commetterei di certo qualche involontaria s?, ma deplorevole dimenticanza. Fra i corpi morali benemeriti vuol essere ricordato il Ministero di agricoltura che, all'infuori dei concorsi sopranominati, confer? sussidii in denaro ed in attrezzi a molte povere latterie di montagna, all'inizio della loro costituzione, sussidi che mentre contribuirono alle necessarie spese d'impianto, ebbero altres? l'effetto di incoraggiamento morale alla cooperazione in epoca in cui l'idea cooperativa era poco nota e meno praticata.
Anche le latterie hanno fatto progressi e come organismi e come tecnica. Nei primordi del loro sviluppo la diffidenza naturale e la povert? di mezzi e di cognizioni dei piccoli produttori di latte ne rendeva laboriosa la nascita, meschino l'impianto e stentata la vita.
Ma poco a poco l'idea cooperativa si propag?, e istruiti dall'esperienza delle prime latterie, si venne alla costituzione legale dell'associazione, alla compilazione di completi e razionali statuti, all'impianto moderno con fabbricato apposito ed all'applicazione dei metodi e degli apparecchi perfezionati di lavorazione del latte, tanto che molte latterie sociali presentarono risultati tecnici ed economici cos? buoni da superare quelli delle grosse latterie private esistenti in plaghe dove il caseificio era radicato fin da tempi remoti.
Si videro splendidi esempi di mutualit? e solidariet? nell'impianto delle latterie sociali. Per esempio: nel Bellunese si costrussero i locali di certe latterie dai soci stessi, contribuendo ognuno di essi colla mano d'opera, oppure con somministrazione di legnami od altri materiali da costruzione.
Le difficolt? finanziarie, ossia quelle dipendenti dal trovare il denaro occorrente alle spese d'impianto sono assai ridotte oggi in confronto ad una volta.
Il credito viene in aiuto alle latterie di solida e savia costituzione; ed il credito sotto una qualsiasi forma non manca mai alle persone ed alle istituzioni che sanno essere ad un tempo oneste, abili e coraggiose.
Una statistica recente, completa ed esatta delle latterie sociali italiane non esiste; sono queste certamente parecchie centinaia, e contando anche le latterie turnarie si arriva vicino al migliaio.
Add to tbrJar First Page Next Page