Read Ebook: Butchers' Packers' and Sausage Makers' Red Book by Sayer George Jacob

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Ebook has 600 lines and 25953 words, and 12 pages

Victor Pure Food Brine or Shorthorn Preserver is a preparation to prevent the fermentation and souring of the brine and also gives the above mentioned flavor. It is guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222.

Sollte es gew?nscht sein, dass die Schinken in einer k?rzeren Zeit als in der vorher angegebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so ist es notwendig, dieselben mit der folgenden Mischung zu f?llen:

F?r 285 Pf. oder 1 Fass nehme--

?/? Pf. Victor Pure Food Brine oder Shorthorn Preserver ,

Diese Mischung muss gut aufgel?st werden und dann mit einer Pumpe in die verschiedenen Teile des Schinkens gespritzt werden. Schinken in dieser Weise behandelt, bekommen einen ausgezeichneten, s?ssen und milden Geschmack, auch verh?tet diese Behandlung das Sauerwerden des Fleisches.

Victor Pure Food Brine oder Shorthorn Preserver ist eine Pr?paration welche die F?ulniss und das Sauerwerden des Fleisches, sowie des P?kels verhindert und zu gleicher Zeit den oben erw?hnten, vortrefflichen Geschmack erzeugt.

Victor Pure Food Brine oder Shorthorn Preserver ist garantirt unter dem "Food and Drug Act of June 30th, 1906, Serial No. 10222."

THE PERFECT PICKLE

For Curing Hams, Bacon, Corned Beef, Shoulders, Etc.

Victor Pure Food Brine

Cures quickly and uniformly. Meats cured with Victor Pure Food Brine have an appetizing appearance and a delicious flavor.

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222

Put up in 1 lb. Packages

Price:

DIRECTIONS:

To 5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine, 8 lbs. of Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will please you.

WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Smoking Hams

After the hams are well cured, take them out, wash and scrub them well with hot water, then hang them up and let them dry well before they are put into the smoke house. Be very careful that your fire does not get too hot, as hams are to be smoked slow, and with a rather cold smoke.

Boiling Hams

Schinken zu R?uchern

Nachdem die Schinken, durchgesalzen sind, nehme man dieselben aus der Lake heraus, wasche und b?rste dieselben gut mit heissem Wasser ab, h?nge dieselben auf, um sie gut abtrocknen zu lassen, ehe man dieselben in den Rauch h?ngt. Man muss sehr vorsichtig sein, dass das Feuer nicht zu heiss wird, da die Schinken langsam und mehr mit kaltem Rauch ger?uchert werden sollen.

Schinken zu Kochen

Viele Wurstmacher machen einen grossen Fehler indem sie ihre Schinken in grosser Eile kochen. Dieselben sollen wenigstens 24 Stunden auf folgende Weise gekocht werden:

Man bereite dieselben f?r den Nachmittag vor, nehme die Knochen heraus, f?r "Boneless Ham," umbinde dieselben fest mit starker Schnur oder "Twine," lege sie dann in den Kessel oder "Steam Box" in kaltes Wasser, bringe dasselbe langsam zum Kochen. Dann drehe den Dampf ab oder lasse Feuer langsam ausgehen. Am n?chsten Morgen bringe man das Wasser wieder zum Kochen, lasse dasselbe f?r 5 bis 6 Stunden weiter sieden, dann stelle abermals den Dampf oder das Feuer ab und lasse die Schinken bis zum Abend im Kessel gut zugedeckt liegen. Bis dahin sind dieselben dann fertig zum herausnehmen. Indem man die Schinken auf diese Weise kocht, bleiben dieselben gut saftig und gewinnen von ?/? bis 1?/? Pf. im Gewicht, w?hrend sie auf schnellere Weise gekocht, im Gewicht verlieren und nebenbei noch trocken und geschmacklos werden.

THE ONLY PURE FOOD SPICE

The "BEST" Sausage Seasoning

BRANDS

"P"--Best Seasoning for Pork Sausage. "B"--Best Seasoning for Bologna and Smoked Sausage. "F"--Best Seasoning for Frankfurts and Wieners. "L"--Best Seasoning for Liverwurst, Head Cheese, etc. "S"--Best Seasoning for Summer Sausage and Cervelat.

A correct mixture with just the right proportion of each spice and herb, perfectly mixed.

WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

TRY IT!

Guaranteed Satisfactory or Money Refunded

The "BEST" Sausage Seasoning

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222

PUT UP IN

Packed in air tight tin cans, it does not lose its strength.

WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

For shoulders, picnic hams and shoulder butts, the very same method and the same brine, prepared with Victor Pure Food Brine or Shorthorn Preserver should be used for curing. The time required for curing is the same as for the small size hams.

Sugar Cured Breakfast Bacon

Assort bellies into:

Light bellies, 7 to 12 lbs. average.

Heavy bellies, 12 to 16 lbs. average.

Use for 100 lbs. light bellies:

Also make a dry mixture of:

?/? lb. Victor Pure Food Brine or Shorthorn Preserver ,

and rub each belly well with the dry mixture before you pack them loose into your tierces, and cure them from 22 to 26 days.

F?r Schultern und Schulter-Butts, gebrauche genau dieselbe Behandlung und denselben mit Victor Pure Food Brine oder Shorthorn Preserver vorbereiteten P?kel. Es nimmt dieselbe Zeit in Anspruch zum Durchsalzen, als die kleine Sorte Schinken.

D?rrfleisch oder Gera?cherte Seitenst?cke

Dieselben sollen in zwei Sorten geteilt werden.

In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere von 12 bis 16 Pfund St?cke.

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