Read Ebook: I filtrati dolci Monografia della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti filtrati dolci e lambiccati. by De Astis Giuseppe

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Ebook has 393 lines and 57544 words, and 8 pages

GIUSEPPE DE-ASTIS

DIRETTORE DELLA R. CANTINA SPERIMENTALE DI BARLETTA

I FILTRATI DOLCI

MONOGRAFIA

della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti <> e <>.

CASALE MONFERRATO TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE 1901.

Propriet? letteraria della Casa Fratelli Ottavi -- Casalmonferrato

INDICE

AI CARISSIMI AMICI EDOARDO OTTAVI ED ARTURO MARESCALCHI IN SEGNO DI STIMA E DI AFFETTO L'AUTORE DEDICA.

Definizione e classificazione dei filtrati. Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia.

Dagli studi geniali del Pasteur ci fu dato apprendere che la fermentazione del mosto d'uva, come in genere di tutti i liquidi zuccherini, devesi alla vita di esseri organizzati, infinitamente piccoli, o fermenti, visibili soltanto al microscopio, i quali, in condizioni adatte di ambiente e di temperatura hanno la preziosa facolt? di scomporre il principio dolce disciolto nel mosto, in alcool, acido carbonico e in altri prodotti meno importanti, come la glicerina, l'acido succinico, ecc., che pure si riscontrano nel vino.

Ora, ? chiaro che uccidendo queste cellule con un mezzo qualsiasi oppure separandole completamente dalla massa liquida con un apparecchio filtrante, il mosto cessa di fermentare e potr? conservarsi dolce per un tempo anche indefinito, sino a quando nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie, non intervengano ad intaccare il principio zuccherino rimasto indecomposto, la qual cosa del resto si potr? impedire con opportune cure di conservazione.

Con la filtrazione per?, anche la pi? accurata e ripetuta, eseguita specialmente cogli ordinari filtri da cantina, non si riesce mai a separare rigorosamente dal mosto tutte le cellule del fermento e dei bacterii che vi si possono trovare sospese; un certo numero di queste passano col liquido limpido a traverso i meati del filtro, onde spesso avviene che, o per questa ragione, o per l'inquinamento prodotto dai germi esistenti nell'aria e nei recipienti, la fermentazione finisce per riattivarsi ed il filtrato torna a intorbidirsi dopo un certo tempo pi? o meno breve, secondo le condizioni propizie all'attivit? fisiologica del fermento.

Ma, d'altro canto, per le osservazioni del Dumas, sappiamo che la rapidit? di scomposizione dello zucchero, a parit? di altre condizioni, ? proporzionale al numero delle cellule del fermento, per cui, tanto maggiore sar? la quantit? dei fermenti sottratta al mosto con la filtrazione e tanto pi? si attenuer? il moto fermentativo, o si allungher? il periodo di conservazione del filtrato allo stato dolce. Esso potr? cos? venire trasportato a grandi distanze, perch?, se anche durante il viaggio dovesse rimettersi, come di solito avviene, in fermentazione, questa proceder? sempre assai lenta e difficilmente arriver? a far perdere al filtrato le qualit? che presentava al luogo di partenza, semprech? s'intende, siano osservate le volute cure nella preparazione e nel trasporto.

La filtrazione quindi, quantunque non arrivi da sola a sterilizzare il mosto, rende tuttavia un grande servigio alla industria enologica, perch? permette di utilizzare in modo molto razionale nel nord una materia prima importantissima qual'? quella rappresentata dai mosti meridionali ad alta gradazione zuccherina.

Quando il filtrato si prepara dalle uve bianche, raramente si fa subire al mosto un principio di fermentazione, ma non appena esso scorre dal pigiatoio si mette a defecare per alcune ore, praticandovi anche la collatura e quindi si filtra. Il filtrato rosso invece proviene sempre da un mosto gi? fermentato in parte a contatto delle bucce, in modo da fargli acquistare una certa gradazione alcoolica 1 a 6% ed una sufficiente intensit? di colore. La durata della fermentazione varia secondo i climi da 12 a 48 ore.

I filtrati dolci, a qualunque categoria appartengano, se sono preparati di recente e con cura, devono presentare anzi tutto una limpidezza irreprensibile, non devono accusare nessun odore all'infuori di quello naturale del mosto d'uva o dell'aroma dei vitigni speciali. Il sapore dev'essere franco, non deve cio? neanch'esso marcare gusti difettosi, di graspi, di legno, di cochylis, di marcio, di amaro, ecc. come suole avvenire allorquando non si fece il diraspamento totale delle uve al momento della pigiatura, ovvero si spinse troppo oltre la fermentazione, si abus? del torchiato o si vinificarono uve difettose.

Il filtrato bianco deve avere pochissimo alcool, da una frazione di grado al 2-3% al massimo: il filtrato rosso invece occorre che ne contenga, come si disse, una certa dose, in media 4-5% per essere ben colorato, ricco di materie estrattive, a schiuma viva e poco persistente.

La produzione dei filtrati bianchi ? piuttosto limitata in confronto di quella dei rossi, si preparano in Piemonte a scopi speciali o a scopo industriale nelle Romagne, nel Circondario di Bari e in alcuni comuni del Leccese. Essi non superano, secondo le notizie da noi assunte, il 10% della totale produzione e commercio dei filtrati dolci in Italia.

A Torre del Greco, da quanto scrive l'egregio prof. Eugenio Casoria, si producono da 15 a 20 mila ettolitri annui di filtrati; in Puglia la produzione oscilla molto a norma dell'andamento dello stagioni, ma nelle annate normali si pu? calcolare intorno ai 600 mila quintali, di cui 9/10 rossi e 1/10 bianchi. Nel 1899 da Brindisi solo partirono 200 mila quintali di filtrati pel Veneto.

Mancano notizie statistiche esatte delle altre regioni italiane, ma non crediamo di errare se valutiamo la produzione complessiva dei filtrati dolci in Italia intorno a un milione di quintali all'anno, cifra questa che segner? ancora un notevole incremento per l'estensione continua che va prendendo la pratica della filtrazione dei mosti nel mezzogiorno.

I filtrati rossi attualmente pi? conosciuti per ordine di merito intrinseco o meglio di alta gradazione zuccherina sono in prima linea quelli di Barletta, poi i filtrati del Leccese, i lambiccati napoletani e quelli delle Romagne.

I filtrati brindisini sono i primi a comparire sui mercati dell'alta Italia, trovano perci? un pi? largo smercio e vengono in gran parte impiegati per la rifermentazione o il taglio dei vini duri dell'annata precedente che voglionsi dare al consumo durante i mesi di settembre-ottobre.

Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia

Nel 1855, causa lo stremato raccolto del vino per gli effetti delle prime invasioni dell'oidio nel Napoletano, alcuni commercianti di l? si recarono a fare le provviste di mosti in Puglia, specialmente nel Barlettano. Quivi prepararono loro stessi, con operai propri e col mezzo dei cappucci, i lambiccati che spedivano a Napoli. D'allora cominci? a diffondersi in Puglia la pratica della filtrazione dei mosti appresa dai commercianti locali, che procurarono naturalmente di soddisfare le nuove richieste del mercato napoletano prima e di quelli dell'alta Italia poi.

Verso il 1876 s'inizi? il grande lavoro di esportazione dei vini pugliesi da taglio in Francia, dove la fillossera aveva decimata la produzione vinaria, il Rouhette introdusse allora in Puglia il suo filtro a telai, munito di rubinetti, che serv? e serve ancora oggi cos? alla filtrazione del vino come del mosto per la preparazione dei filtrati dolci.

Il filtro Rouhette, che per la celerit? del lavoro venne tosto preferito ai cappucci napoletani, diede il primo impulso alla industria dei filtrati dolci nel Barlettano e nel Brindisino, industria che oggi ha raggiunto un notevole sviluppo, perch? si ? ormai estesa a molti comuni vinicoli della Puglia, della Basilicata, del Napoletano, delle Romagne e del Piemonte, mentre accenna a diffondersi anche in Calabria, in Sicilia e in altre importanti regioni italiane.

In Puglia esistono oggid? parecchi stabilimenti che si occupano quasi esclusivamente della preparazione dei filtrati dolci durante il periodo della vendemmia, ma oltre a ci?, quasi tutti i commissionari e anche qualche produttore sono provvisti di filtri per allestire qualche vagone di filtrato ai loro clienti dell'alta Italia.

Nella scorsa campagna, notizie particolareggiate ci furono richieste dalla Sicilia relative alla preparazione dei filtrati, specialmente per conto di S. E. l'on. marchese Di Rudin? che volle gi? tentare la nuova industria nelle sue vaste cantine di Pachino, dove erano sin ora completamente sconosciuti i filtrati dolci.

Il filtro Rouhette che fece presto abbandonare in Puglia l'uso dei cappucci napoletani, ha perduto oggi anch'esso un p? della sua rinomanza e va rapidamente cedendo il posto ai filtri a sacchi pieghettati, sul tipo olandese-Carpen?, ma reso pi? semplice e pi? adatto alla filtrazione del mosto che non siano gli altri tipi di filtri conosciuti in enologia.

Materie prime per la preparazione dei filtrati dolci.

I punti di partenza, ossia i prodotti da lavorarsi nella preparazione dei filtrati dolci sono due soltanto:

Naturalmente dalla buona qualit? delle uve o del mosto che si compera dipende poi la bont? del filtrato, a parte l'influenza che pu? esercitare il sistema di lavorazione; occorre quindi di sapere bene apprezzare il valore della materia prima da scegliere, conoscere i principali requisiti ai quali deve rispondere per essere utilmente destinata allo scopo cui si vuole raggiungere.

Noi diremo quel tanto che ci fu dato sin ora di raccogliere su questo interessante argomento con ripetute osservazioni e con lo studio nel campo pratico, fatti specialmente negli stabilimenti vinicoli della regione pugliese.

Le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci possono essere tanto quelle bianche che le nere, le une e le altre a gusto neutro o a sapore aromatico, come il Moscatello, la Malvasia, l'Aleatico, il Fiano, il Primativo di Gioia del Colle ecc. Ma le uve pi? apprezzate all'uopo sono quelle pi? zuccherine, molto colorate, se nere, e di maturazione precoce. Il Primativo sarebbe eccellente sotto questo riguardo se non avesse un gusto speciale alquanto palese che non ne permette una larga utilizzazione nei tagli delle uve o dei mosti di altre regioni.

Qualunque sia la variet? cui l'uva appartiene e l'epoca della sua maturazione, essa sar? tanto pi? adatta a dare buoni filtrati, quanto pi? denso ne ? il mosto, ossia ricco di principio zuccherino e meno pronunziato nell'acidit?. Deve essere perci? l'uva vendemmiata a perfetta maturazione e se possibile anche un po' inoltrata, specialmente se di variet? bianca.

Ad eccezione dei filtrati speciali di Primativo, di Malvasia, di Aleatico ecc. tutti gli altri difficilmente si preparano da una sola variet? di uva, ma quasi sempre dal miscuglio di due o pi? variet?, come si trovano coltivate nel vigneto; solo si ha cura di separare le uve bianche dalle nere.

Le variet? di uve che in Italia pi? comunemente s'impiegano per la preparazione dei filtrati sono quelle predominanti nelle regioni ove si esercita l'industria, le pi? ricche di glucosio e le primaticce.

Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni saggi analitici fatti sulle qualit? pi? scelte di queste diverse uve che si destinano per la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci solamente ai dati della densit?, della gradazione zuccherina e dell'acidit? complessiva del mosto che sono quelli di maggiore interesse pratico.

a. N. d'ordine b. Nome dell'uva c. Luogo di produzione d. Anno della vendemmia e-f-g. Composizione del mosto e. Densit? a 15?C f. Glucosio % g. Acid. totale in ac. tart. ? h. Analizzatore

Uve nere

Uve bianche

Come facilmente si scorge da queste analisi, i mosti di uve nere, di qualit? superiore, hanno una densit? variabile da 1.110 a 1.119 cui corrisponde una ricchezza zuccherina di 23 a 28%; i mosti invece di qualit? comune, con 17 a 22% di glucosio, hanno una densit? minore che pu? comprendersi tra i limiti di 1.08 a 1.109 .

Si noti per? che non sempre la densit? cresce in rapporto diretto della quantit? di zucchero nel mosto, potendo influire ad aumentarla anche la dose del cremore e delle materie estrattive. Tuttavia le cifre accennate hanno un valore molto attendibile nella generalit? dei casi: giova soltanto avvertire che le densit? elevate di 1.110 a 1.119 non sono comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni italiane, e di ogni annata, ma piuttosto speciali a quelle plaghe meridionali assai favorite dal clima, dove si producono robusti vini da taglio come ad esempio il circondario di Barletta, var? comuni del Leccese produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe, in genere, bene esposte, del basso continente e delle isole.

Non ? stato possibile rintracciare analisi delle uve scelte delle Romagne, all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del Ministero di agricoltura sui vini e uve d'Italia, fatte negli anni anteriori al 1890 e che per? si devono riferire a uve scadenti o immature, stante la scarsa gradazione zuccherina del mosto. Il prof. Alessandro Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria di Forl?, in data del 13 aprile 1901 ci scriveva che la cifra dello zucchero nelle annate normali per le buone uve coltivate nelle Romagne, deve ritenersi intorno ai 22-23 %, specialmente per l'Albana.

I mosti delle uve bianche, di qualit? superiore o speciale, con 23 a 30 % di glucosio, presentano, come si osserva dalle 23 analisi su riportate, una densit? di 1.110 a 1.147 e le qualit? comuni, con 20 a 22 % di zucchero, da 1,092 a 1.105 .

Il peso specifico, o densit?, che ? lo stesso, ? da ritenersi un dato importantissimo, che occorre di sapere ben valutare nella scelta o negli acquisti delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati dolci, poich? le contrattazioni di questi ultimi, come vedremo appresso, si basano spesso su quel dato, specialmente per le vendite all'estero.

Stimiamo superfluo soffermarci qui a descrivere le diverse forme di detti strumenti e il modo semplice di usarli; per cui rimandiamo senz'altro il lettore al pregevole manuale del dott. E. De Cillis sulla densit? dei mosti e dei vini .

Dicemmo gi? che le uve scelte da adibirsi alla preparazione dei filtrati vanno vendemmiate a maturazione perfetta: il momento giusto della vendemmia ? indicato dal massimo di produzione zuccherina nel mosto e dal grado di acidit? alquanto ridotto rispetto alla variet? e all'andamento della stagione. Dando uno sguardo alle cifre delle analisi riportate innanzi, si rileva che, eccettuata qualche variet? di uve romagnole, l'acidit? totale, valutata in acido tartarico, varia da un minimo di 3 grammi a un massimo di 6,50?.

Un'acidit? molto elevata tende a far diminuire i pregi dei filtrati dolci o della corrispondente materia prima, perch? toglie al prodotto la voluta morbidezza.

Quando il commerciante va ad acquistare al palmento il mosto per filtrare, come frequentemente suole avvenire nel circondario di Barletta e in altri comuni vinicoli della Puglia, d'ordinario ? il produttore stesso che, in base a criterii proprii, eseguisce la svinatura per far trovare il mosto pronto al momento del contratto. Una volta si usava di andare a fare il saggio, anche di notte, commerciante e produttore insieme, nel tino stesso di fermentazione, forando col succhiello una doga, per stabilire preventivamente, di comune accordo, il giusto punto della svinatura; ora invece il commerciante, ovvero il suo mediatore, si disinteressa della svinatura, limitandosi a scegliere, fra le partite pronte nei sottotini, svinate di recente dal produttore, quelle che all'assaggio meglio corrispondono per qualit? e per prezzo alla preparazione del filtrato.

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