Read Ebook: La Mejor Cocinera Recetas de Cocina by Calleja Pseudonym

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Ebook has 1167 lines and 56524 words, and 24 pages

LA MEJOR COCINERA par? CALLEJA

?NDICE

A LAS SE?ORAS

CALDOS

Caldo sencillo -- espa?ol -- de ave -- improvisado -- de legumbres y verduras -- de cereales

SOPAS

Sopa de yemas -- de obispo -- Juliana -- de huevo -- fina -- de croqueta -- de ajo -- de pasta -- de macarrones -- de almejas -- de pescado -- m?s fina -- de queso -- de mariscos -- real -- de almendra -- de arroz -- Lionesa -- de pescado -- de vigilia -- Juliana para vigilia -- Juliana Consom? de almejas -- de carnes -- de ave -- Juvenal -- a la Montmart -- Mesalina -- Martini?re Sopa a la Pur?sima -- de ostras -- de pur? de jud?as encarnadas -- de acederas y huevos -- a la aragonesa

PUR?S

Pur? de garbanzos -- de guisantes frescos -- de lentejas -- de jud?as secas -- de patatas -- de espinacas -- de habas -- de patatas al grat?n

POTAJES

Potaje Carmelita -- de jud?as estofadas -- con chorizo -- de garbanzos -- de -- con espinacas Otro potaje de garbanzos Potaje de lentejas a la espa?ola Potaje de lentejas a la francesa -- de habas secas -- de guisantes -- de cocido -- de alubias encarnadas -- velout? -- de jud?as encarnadas estofadas

VERDURAS

Tallos de alcachofas Achicorias Jud?as verdes Espinacas Habas verdes Coliflor Pisto Zanahorias Pastel de coliflor Coliflor en salsa blanca Coliflor frita Cardos a la espa?ola Habas a la casera Habas a la ma?tre d'Hotel Guisantes a la inglesa -- a la bilba?na -- a la parisi?n Menestra de guisantes Achicorias a la crema Alcachofas fritas Acederas con huevos duros Esp?rragos al natural Cardo al natural Mezcla de verduras Setas

MENESTRA

Plato de espinaca Patatas cocidas -- en salsa -- en pur? -- al grat?n Pastel para mezclar con carne o salchichas Patatas a la ma?tre d'Hotel Timbal de patata Patatas a la vinagreta -- a la souffl?s Acelgas en paquetitos Patatas fritas -- Georgette -- a la Dietrich Esp?rragos a la andaluza

ENSALADAS

Ensalada de lechuga -- de escarola -- de pepino -- de remolacha -- de apio -- mezclada Ensalada de puntas de esp?rragos Ensalada de alcachofas -- de patatas -- de anchoas -- de cardo

SALSAS

Salsa mayonesa -- vinagreta -- de almendras con yemas -- blanca -- a la ma?tre d'Hotel -- rubia -- verde -- amarilla -- t?rtara -- de tomates -- Robert -- espa?ola -- otra -- de trufas Salsa de champi?ons -- perigord -- alioli -- de crema -- para aves -- de nuez para carnes de cerdo -- roubire -- de langostinos -- de cangrejos -- mayonesa a la aspic -- remolada a la francesa -- chaufroix oscuro Salsa chaufroix blanco -- -- amarillo Salsa chaufroix verde -- de hierbas

HUEVOS

Huevos pasados por agua Huevos fritos -- estrellados -- en camisa -- escalfados a la cristal palacio -- al capricho -- a la Sor Simena -- T?rtola Valencia -- a la turca -- a la polinac -- con queso -- de primavera Huevos rellenos Otra f?rmula Huevos con guisantes -- con esp?rragos -- con tomate -- con mantequilla -- con salchichas -- con jam?n -- en cubilete -- al plato -- a la americana -- a la marinera -- con queso -- para entrem?s -- monstruo

TORTILLAS

Tortilla espa?ola -- francesa -- de patatas -- de esp?rragos -- de alcachofas -- con guisantes -- de queso -- de leche -- de bacalao Tortilla con picadillo -- de sesos -- con anchoas -- con merluza -- con chorizo -- a la bechamelle -- al ron -- de hierbas finas

PESCADOS

Besugo asado Otra f?rmula Otra f?rmula Besugo frito -- en salsa Otra f?rmula Besugo al minuto -- dorado Merluza cocida -- a la vinagreta -- rebozada -- a la marinera -- con mayonesa -- en salsa espa?ola -- asada Cola de merluza asada Pastel de merluza Tarta de merluza a la florentina Bacalao a la espa?ola -- al horno -- en salsa blanca -- a la vizca?na -- en ajo arriero -- en croquetas -- disfrazado -- rebozado Salm?n asado -- con aceitunas -- frito -- al horno -- a la chambord -- a la genovesa -- con alcaparras Salmonetes al plato -- al horno -- con tomate Otra f?rmula Langostinos -- a la marinera -- a la americana Langosta -- cocida -- en salsa Almejas sencillas -- al minuto Escabeche Lamprea Truchas -- al horno -- en salsa -- con jam?n Calamares o chipirones -- en su tinta -- rellenos Lubina asada -- cocida Rodaballo -- en caldo corto Pastel de rodaballo Lenguados fritos -- con almejas -- a la Marguery -- a la espa?ola -- al plato -- al grat?n -- a la rusa -- a la francesa Sardinas rebozadas -- con tomate -- rellenas -- fritas -- asadas Pescadillas a la parrilla -- al grat?n -- fritas Truchas con lim?n -- a la chambord -- a la parrilla -- rellenas Carpa a la alemana Raya a la casera Ranas con huevos Frito de ranas Otra f?rmula Anguila en salsa Anguilas fritas -- asadas Anguilas guisadas -- con tomate -- con guisantes At?n frito -- asado -- guisado -- con tomate Bonito con tomate

RELLENOS

Conchas rellenas Pimientos rellenos Huevos rellenos Patatas rellenas Alcachofas rellenas Calabacines rellenos Lomo relleno Solomillo de cerdo relleno Morcilla blanca o rellenos a la navarra

CONSERVAS

Tomate al natural Receta m?s pr?ctica Tomate en pasta -- en salmuera Pimientos encarnados Guisantes Habas en vaina Esp?rragos Fritada Melocotones Guinda en aguardiente Aceitunas Pimientos en vinagre

CARNES

Carne rellena Cordero asado Ternera Lomo adobado Bola de carne Estofado Mechado Carne con alcachofas Fiambre Cabeza Bifteck Chuletas asadas Gorrinito asado Ternera en rajas -- con champi?ons -- con alcachofas -- asada Ternera en fiambre Otra f?rmula Ternera salteada -- en bechamelle -- a la jardinera Pudding de carne Ternera con aceitunas Fricandeau Cucuruchos Ternera con zanahorias -- trufada Lomo de toro Cadera de toro Ternera con patatas moldeadas -- a la alemana -- a la catalana -- a la italiana -- rebozada -- en filetes al horno Cola de carnero Batall?n Salmigondis Ropa vieja Ternera a la Marengot Chuleta de primavera -- de ternera a la rusa Granadinas de ternera glaseadas Lomo de vaca al asador Guisado de carnero con patatas Pecho de carnero asado Solomillos de carnero -- con verdura -- con champi?ons -- asado -- con picatostes -- con setas Chuletas a la papillot Lengua a la escarlata Vaca estofada Manos de carnero en salsa Chuletas de ternera asadas con tomate Ternera asada en su jugo Pecho de carnero relleno Pierna de carnero a la campesina Chuletas de carnero a la parrilla Chuletas de cordero a la papillote Chuletas de cordero empanadas Costilla de cordero a la bechamelle Lengua de carnero con tomate Lengua de carnero en salsa Empanadas de toda clase de carnes

CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS

Tocino magro con tomate y pimiento Lomo a la juncadella Lonjas con cebollas Lomo relleno -- con bechamelle -- con arroz Solomillo de cerdo -- al horno -- relleno Manos en salsa -- rebozadas -- con bechamelle Orejas rebozadas Manos trufadas Pastel de h?gado Foiegras de h?gado Chuletas Jam?n frito -- con tomate -- con guisantes -- con bechamelle Jamoncillo trufado Pastel a la italiana Jam?n en dulce para el momento Jam?n en dulce Jam?n en dulce con huevos hilados Otra f?rmula Queso de cabeza de cerdo Cabeza de jabal? Chorizo para el cocido -- crudo Salchich?n Salchichas Longanizas Butifarra Mortadela Morcilla blanca Morcillas asturianas Modo de hacer salmuera -- de conservar el embutido

FRITOS

Sesos fritos -- huecos -- rebozados -- fritos Boladillos de patata Bolos de patata Bu?uelos de viento Bu?uelos de bacalao Torrijas Chandrios Otra f?rmula Empanadas Envueltas de pechuga Manzanas fritas

AVES Y CAZA

Pollo con tomate -- en salsa -- a la marinera -- frito -- con ostras -- asado -- al horno -- con arroz -- con zanahorias -- salteados a la Mascota -- con guisantes -- a la manchega -- a la catalana -- tiernos Pechugas de pollo Gallina guisada -- en pepitoria Segunda f?rmula Gallina rellena Cap?n Pato Gallina al horno Pechugas de gallina -- de cap?n con trufas Cap?n mechado Gallina dorada -- en pebre Ganso a la inglesa -- verde asado -- guisado Pavo con aceitunas Pavos asados y rellenos a la catalana -- asado al horno -- trufado Pichones con aceitunas Menudillos de pavo a la paisana Pichones estofados a la Carolina Pichones con champi?ones Pichones en salsa -- asados -- al jerez Fais?n Otra f?rmula Codornices -- con hoja de parra -- con tomate -- en salsa Perdices asadas -- rellenas -- a la americana -- estofadas Segunda f?rmula Tercera f?rmula Perdices escabechadas Malvices Chochas en salsa -- guisadas -- al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado Pastel de liebre Liebre a la casera -- a la francesa Liebre en salsa Otra f?rmula Conejo en pepitoria Corzo -- pierna al horno Cabrito asado Becadas Otra f?rmula Becadas asadas a la espa?ola Conejo de monte -- pastel Bocadillos de ave Ropa vieja de aves

ARROZ

Arroz blanco -- con picadillo -- con jam?n -- con menudillos -- con salchichas -- con pollo -- a la riojana Arroz con langosta -- con almejas Paella Arroz con ri?ones -- de vigilia Timbal de arroz con guisantes

PLATOS VARIADOS

PASTELER?A Y REPOSTER?A

Bizcochos para brazo de gitano Bizcocho sencillo Otra f?rmula Bizcocho con alm?bar -- de manteca -- de canela -- de ?ngel Brazo de gitano Bizcocho de almendra -- borracho Cajas de bizcocho Bizcocho para banquete Bizcoch?n Bizcochos de chocolate -- de espuma -- rellenos -- con frutas Pastel Moka Pudding -- de arroz -- de frutas -- de patatas -- de chocolate -- de manzanas -- de casta?as -- al ron -- para un t? Bizcocho para tomar el t? -- de capuchinas Rosquillas de Almagro -- fritas -- de consejo -- de S. Isidro -- de yema -- econ?micas Magdalenas Polvorones Mantecados Mantecados franceses -- de Am?rica -- de Viena -- de Astorga Tarta de almendra Torta de merengue Roscas de almendras Tortas de chatchigorris Punta de Llasante Bud?n Bizcochos de lim?n Flan de leche al ba?o mar?a Flan de leche al fuego Bu?uelos de pl?tanos Leche frita Bocadillos Cuajada Arroz con leche Reques?n Croquetas de arroz Sopa de postre -- de leche -- ca?a Postre Otro Suspiros Cafareles Petits Choux Saint Honor? Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pastel relleno de dulce

POSTRE

Tortilla souffl? -- de manzana -- rellena -- con dulce Merengues a la Chantilly Merengues Crema de almendra Crema de naranja Gelatina de crema Tarta de manzanas Pan dulce Sequillos Tocinillo de cielo Flan casero -- de naranja -- de lim?n -- de avellana -- de almendra Natillas -- acarameladas -- con bizcochos -- de caf? -- de chocolate -- de t? Galletas -- con mantequilla Bollos de leche Medias lunas Moner?as Mil hojas P?os nonos Calineta Huevos moles Ensaimadas Rosc?n Guirlache Turr?n de yema -- de caf? -- de avellana Magdalenas con frutas Pastel de Chantilly Modo de hacer el Chantilly Bollitos al horno Papelitos Pasteles de nuez Patata en pastelillos al horno Postre de manzana Patelillos con manzana Marr?n glac? Turr?n de capuchina Az?car clarificada Modo de confitar frutas Ba?o blanco para yemas Yemas con ba?o -- capuchinas -- acarameladas -- de coco Pi?ones ba?ados Pastillas de caf? Huevos moles con bizcocho Azucarillos Almendras garapi?adas Churros -- con huevos Dulce de almendra

DULCE DE FRUTAS

Carne de membrillo Jalea de membrillo Dulce de manzana Mermelada de manzana Gelatina de manzana Manzana moldeada Pasta de manzana Jalea de manzana Dulce de naranja Naranjas confitadas Gelatina de naranja Dulce de lim?n -- de cereza -- de guinda Pasta de guinda Cabello de ?ngel Dulce de ciruela claudia -- de higo Pasta de ciruela -- de higos Dulce de melocot?n Pasta de melocot?n -- de albaricoque Albaricoque moldeado Mermelada de albaricoque Dulce de pera Mermelada de pera Compota de pera -- de manzana Compotas de melocot?n y albaricoque Dulce de sand?a Sand?a confitada Dulce de fresa Jalea de fresa Mermelada de fresa -- de grosella Jalea de grosella Dulce de batatas Batatas confitadas Dulce de uva Uvas confitadas Ciruelas e higos confitados Gelatina de uvas

HELADOS

Modo de hacerlos Flan helado Queso helado Mantecado Helado de fresa -- de arlequ?n -- de lim?n -- de leche -- de canela -- de vainilla -- de grosella -- de naranja Helado de caf? -- de caf? con leche -- de avellana Mantecado con frutas Helado de almendra -- de coco -- de chocolate Mantecado de bizcocho Helado de huevo Biscuit de coco Sorbete de melocot?n

JARABES Y PONCHES

Jarabe de malvavisco -- de grosella -- de caf? Ponche -- de huevo

LICORES

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