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Read Ebook: La Mejor Cocinera Recetas de Cocina by Calleja Pseudonym
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Ebook has 1167 lines and 56524 words, and 24 pages
LICORES
Licor de guinda -- de menta Cura?ao Licor de naranja -- de fresa Chartreuse Otra f?rmula Anisete Anisado
MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
RECETAS ?TILES
Para el tocador Jab?n para afeitarse Agua perfumada Dent?frico Agua de colonia Para lavar la cabeza Desinfecci?n de objetos de tocador Para los dientes Segunda f?rmula Polvos dent?fricos Para los ojos Para deshinchar los p?rpados Pasta para las manos Para las arrugas de los p?rpados Para el color de la cara Para los rostros demasiado p?lidos Para las u?as
RECETAS PARA LIMPIEZA Lej?a Jab?n de sebo -- de aceite al fuego -- -- en fr?o Pasta para dar brillo a los suelos Crema para el calzado de color -- -- negro Otra f?rmula Modo de limpiar la plata -- -- -- los bronces -- -- -- el m?rmol -- -- -- manchas de aceite del cuero Para limpiar objetos de hierro -- -- muebles -- -- franelas Otra f?rmula Para limpiar aceros -- -- manchas de tinta -- -- cera o esperma -- -- camas
A LAS SE?ORAS
A la due?a del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera cocinera de la casa debe ser la se?ora, cualquiera que sea su posici?n social, si quiere tener orden y econom?a.
Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con ?l se tiene siempre de todo.
En las poblaciones peque?as donde s?lo hay uno o dos comercios poco surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes.
Aprendiendo lo que este libro ense?a, en forma tan sencilla, toda despensa estar? siempre provista, facilitando a su due?a la preparaci?n de una comida improvisada; se sabr? elegir men? y c?mo ha de servirse. El libro, adem?s, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores.
Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los colegios y escuelas de ni?as, en la seguridad de que es el mejor regalo que puede ofrec?rseles.
Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en reposter?a y pasteler?a, helados, licores; todas ellas de resultado pr?ctico, y la mayor parte econ?micas.
Las se?oras encontrar?n aqu? toda clase de f?rmulas para la limpieza, incluso lej?as y jabones.
Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una se?orita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y se aficiona a leerlo y practicarlo, est? en v?as de ser ?til a su familia, proporcion?ndole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y nutritiva.
Tambi?n ser?a del agrado de todas las madres, que en las escuelas p?blicas de ni?as se dedicase, un d?a a la semana, a pr?ctica de cocina , pues lo necesario para ello podr?a incluirse en los gastos de material.
Todo cuanto se haga por hacer de la ni?a una mujer educada e instruida, con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad, ser? poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida de la familia futura.
CALDOS
CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey p?ngase un litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cu?zase una hora antes de servirlo.
CALDO ESPA?OL.--P?ngase todo como en el anterior, agregando un trozo de jam?n, dos j?caras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo.
T?ngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.
CALDO DE AVE.--C?rtese en trozos un ave; p?ngase a cocer en dos litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.
CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.
CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una j?cara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.
Se sazona de sal, se compone con aceite frito, despu?s de pasado el caldo por un tamiz. .
CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua ?chese una j?cara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de ma?z y otra de centeno; saz?nese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse p?senlo por un colador.
SOPAS
SOPA DE YEMAS.--Despu?s de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, y cuando est?n duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y cuando est? el caldo hirviendo se echan, poniendo tambi?n otros cuadraditos de jam?n.
SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando; cuando est? bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habr?n batido a punto de nieve y frito en peque?as porciones.
SOPA JULIANA.--Se fr?en en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga tambi?n; se sazona de sal, despu?s de poner el caldo necesario, y se deja hervir por lo menos tres horas.
SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca ; se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando est? a punto se echa un huevo por persona, y si se quiere m?s finos se baten los huevos, mezcl?ndolos bien antes de servirla.
SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve.
SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fr?a la pasta de croqueta se toman bolitas del tama?o de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fr?en, ech?ndoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.
En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos.
SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habr? frito con ajo, y cuando est? tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo.
SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve.
MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando est?n blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno.
SOPA DE ALMEJAS.--Despu?s de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habr? frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan.
SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se fr?e en aceite hirviendo; despu?s, en ese mismo aceite, se fr?e tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, a?adi?ndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas.
OTRA M?S FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado , se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de queso Gruyere, otra de pan, y as? sucesivamente cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.
SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se fr?en en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; despu?s se pelan y pasan por el prensa-pur?; se prepara una bechamelle con jam?n menudito, y cuando est? espesa se a?aden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando est? hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa.
SOPA DE ALMENDRA.--Despu?s de escaldadas y peladas, cien gramos de almendras por litro de agua, se fr?en en aceite bien caliente y se sacan; despu?s se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando est?n tostadas se machacan las tres cosas en el mortero.
Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando est? hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.
SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sart?n se fr?e con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jam?n y chorizo, y se mezcla todo al arroz.
Cuando se ha cocido, se sirve, espolvore?ndolo si se quiere con queso de Parma rallado.
SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de s?mola fina y un litro de leche.
Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la s?mola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, az?car, un palo de canela y la corteza de medio lim?n rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se tendr?n desle?das en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas en manteca.
SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil. Cuando todo est? cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.
SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio lim?n, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sart?n, y cuando est? caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tama?o de una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
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