Read Ebook: Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände Eine Sammlung von mehr als achthundert in vierzigjähriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und bürgerlichen Kochkunst by Schiller Viktorine

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Ebook has 1739 lines and 89922 words, and 35 pages

en wird es nach Belieben gesalzen.

Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen Sch?pfl?ffel voll Jus auf die Platte giesst, auf der man es auftragen will.

Man siedet in 2 Maas Wasser ein St?ck Ochsenfleisch von der Brust, schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerbl?tter, eine in St?ckchen geschnittene Selleriewurzel, gelbe R?ben, ganze Nelken, und wenn das Fleisch halb weich ist, giesst man 3 Maas s?ssen Rahm dazu, l?sst es darin vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb dar?ber und garnirt die Platte mit Petersilie.

Ein St?ck von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, sch?umt es geh?rig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie, gelben R?ben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer, giesst ein Glas Wein und einen halben Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he daran, deckt die Casserolle zu und l?sst es eine Stunde lang sieden. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es in einer Sch?ssel zur W?rme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die Casserolle, treibt die Fleischbr?he durch ein Haarsieb, giesst sie wieder in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die Casserolle, und l?sst das Fleisch auskochen.

Man spickt ein St?ck Ochsenfleisch vom innern Schl?gel, oder ein fettes Schwanzst?ck mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerbl?tter, 3 Zwiebeln, gelbe R?ben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes Kohlenfeuer, giesst 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, l?sst es 2 bis 3 Stunden so stehen, st?sst ein St?ck Speck, ein St?ck Schinken, 2 Knoblauchsz?hnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, K?rbelkraut ganz fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle, nimmt das Fett von der Fleischbr?he ab, giesst die leztere wieder an das Fleisch, das Gestossene auch dazu, nebst einem Sch?pfl?ffel voll Jus, l?sst nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce dar?ber. Die Franzosen und die Deutschen essen das Fleisch auf folgende Art gerne: Man l?sst einen Kochl?ffel voll Mehl in einem St?ck Butter gelb anlaufen, giesst einen Schoppen Wein, einen Sch?pfl?ffel voll gute Jus daran, l?sst es stark mit dem Fleisch kochen, richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb dar?ber und dr?ckt den Saft von einer halben Citrone darauf.

Ein St?ck Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es halb gar ist, l?sst es in einer Casserolle mit einem Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he, weissem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der L?nge nach, reibt ein St?ck braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und giesst die Sauce dar?ber.

Man legt ein St?ck Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr, thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatbl?the dazu, bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, giesst 2 Sch?pfl?ffel voll Wasser daran und l?sst es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man einige Wirsingk?pfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest zusammen, dass sie ganz bleiben, br?ht sie ein wenig ab, legt sie eine Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses etwas weich ist. Man l?sst nun Alles miteinander so lange kochen bis nur noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte, l?sst den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindf?den weg, legt die K?pfe um das Fleisch herum und giesst ein wenig Jus ?ber das Essen.

Man kocht ein beliebiges St?ck Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6 Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum, Thimian, Estragon, 2 L?ffel voll Kapern recht sein, d?mpft das Gewiegte mit einem St?ck Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die Kr?uter, l?sst Alles noch eine halbe Stunde miteinander d?mpfen, giesst einen halben Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he daran, richtet die Kr?uter auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit zerlassener Consomm?.

Ein gutes St?ck Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke St?ckchen, klopft sie ein wenig und legt sie mit einem St?ck Butter in eine Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark, nur die weisse Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes Brod, wiegt eine Hand voll K?rbel mit Petersilie und Sellerie recht fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Sch?pfl?ffel voll Jus oder Fleischbr?he gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuss, aber sehr wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und l?sst es eine Stunde lang kochen. Nach dem Anrichten giesst man die Sauce dar?ber. -- Alles Fleisch, was auf diese oder ?hnliche Art zubereitet wird, ist schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen l?sst und nicht stark salzt.

Man l?sst ein St?ck vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus, bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, ?bergiesst es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, l?sst es sch?n gelb braten und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder dar?ber anrichten.

Man spickt ein St?ck Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die H?lfte von folgenden Kr?utern in eine Casserolle, das Fleisch darauf und auf dieses die andere H?lfte der Kr?uter, als: Petersilie, Thimian, Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Bl?tter geschnitten, Lorbeerbl?tter, giesst auch etwas Provencer?l ?ber das Fleisch, l?sst es ?ber Nacht in den Kr?utern liegen, giesst den andern Tag Wasser daran, l?sst das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die Jus durch ein Haarsieb dar?ber und garnirt es mit Petersilie.

Man nimmt ein St?ck Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte Herrenmaus, schneidet die Knochen davon h?bsch ab und legt das Fleisch in eine Casserolle, in welcher ein St?ck Fett, was es auch f?r Fett seyn mag, zergangen ist, thut allerlei Kr?uter und Wurzeln dazu, giesst ein Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben L?ffel voll Fleischbr?he oder Wasser daran und l?sst es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen. W?hrend des Kochens wendet man es ?fters um, nimmt, wenn es fertig ist, das Fett ab, giesst noch einen L?ffel voll Fleischbr?he daran, treibt die Br?he durch ein Haarsieb, l?sst es noch einmal in der Casserolle aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.

Ein Rippenst?ck, oder ein St?ck vom Brustkern, ?berhaupt ein gutes, saftiges St?ck Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und am Spiesse, oder, wenn man keinen hat, in Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerbl?ttern, Nelken, Pfeffer zu, giesst ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen halben Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he oder Wasser daran und l?sst es sch?n gelb braten, indem man es ?fters mit der Sauce ?bergiesst. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten giesst man die Br?he ab und sch?pft das Fett herunter und sch?ttet sie wieder in die Bratpfanne , l?sst es noch einmal aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu gegeben.

Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenst?ck, haut den Lappen unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier ?fters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbr?he zu, l?sst ihn aufquellen, giesst wieder ein wenig Fleischbr?he daran, und wenn er weich ist, stosst man ihn in einem M?rser zu Brei, thut ihn in eine Sch?ssel, reibt ein Viertelpfund Parmesank?s daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei St?ck ausgewaschene, ausgegr?thete Sardellen, welche in einem M?rser gestossen wurden, r?hrt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatbl?the ein, streicht von dem Reis Messerr?cken dick auf das Ochsenfleisch, sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne auf H?lzchen, l?sst es im Ofen sch?n gelb braten und giesst noch einen Essl?ffel voll Bratenbr?he daran.

Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen sch?n abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh gesch?lt und sauber gewaschen, mit einem St?cke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen sauern Rahm ?bergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 grosse Tr?ffeln mit einer B?rste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die Tr?ffeln in d?nne St?ckchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan. Sodann l?sst man dieselben noch eine Viertelstunde kochen, richtet auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und giesst noch etwas von der Sauce ?ber das Fleisch.

Ein saftiges St?ck Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer; ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer L?cher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem St?ckchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein grosses St?ck Fett, geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen sch?n gelb braten l?sst. Die Sauerampfer br?ht man mit kochendem Wasser an, l?sst sie eine Viertelstunde stehen, dr?ckt sie aus und wiegt sie fein. Dann kommt ein St?ck Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel, Petersilie und ein Kochl?ffel voll Mehl; wenn diess Alles angezogen hat, thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein L?ffel voll Fleischbr?he daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen, richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf. Die Sauce kann auch besonders gegeben werden.

Ein St?ck von der d?nnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der Mitte auf und macht folgende F?lle dazu: f?r 1 Kreuzer weisses Brod wird am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten, die man mit siedender Fleischbr?he so angiesst, dass sie nur feucht und weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund gut durchgearbeitetes Schweinsbr?t und thut Pfeffer und Muskatnuss dazu. Von diesem Br?t wird die H?lfte auf das Fleisch gelegt und auf das Fleisch und das Br?t kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener Sardellen. Die andere H?lfte des Br?ts wird ?ber eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen geschlagen, zusammengerollt, in ein weisses Tuch gebunden, dieses zugen?ht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch noch sch?n weiss bleiben muss. Man kann eine Rahm- oder eine Tr?ffelsauce dazu geben.

Saucen zum Ochsenfleisch.

Man l?sst ein St?ck Schmalz in einer Casserolle recht heiss werden, thut ungef?hr 1 Loth Zucker darein, l?sst es so lange auf dem Feuer bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll fein geschnittene Zwiebeln darein, br?unt diese ganz dunkel, r?hrt 2 Kochl?ffel voll Mehl, einen Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he und etwas guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem Lorbeerblatt.

Eine Hand voll K?rbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, dr?ckt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen in eine Sch?ssel, 2 Essl?ffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 L?ffel voll Provencer?l, guten Kr?uteressig und macht es miteinander an.

Man l?sst in einer Casserolle mit einem St?ck Butter eine gewiegte Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen L?ffel voll Mehl daran, l?sst es ein paar Minuten d?mpfen, giesst einen Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he dazu und einen Essl?ffel voll Senf, l?sst es mit einander aufkochen, schl?gt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut einen Essl?ffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam durch ein Haarsieb an die Eier.

Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand voll K?rbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht fein zusammen, r?hrt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in eine Saucesch?ssel an und gibt es zum Rindfleisch.

An den geriebenen Meerrettig giesst man Essig, damit er nicht blau wird, vers?sst ihn mit Zucker und gibt ihn zum Ochsenfleisch.

Guter geriebener Meerrettig und 2 Loth abgezogene, fein gestossene Mandeln werden in einer Casserolle mit 2 Loth Butter, 1 Loth Zucker und ein wenig Rahm oder Milch aufgekocht.

Man kann den Meerrettig zu Fischen, G?nsen und Enten geben.

Pastetchen.

Man wellt m?rben Butterteig messerr?ckendick aus, legt blecherne Pastetenm?delchen damit aus , bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern sticht man mit einem runden M?delchen aus, legt sie umgekehrt auf das Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem heissen Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb im Ofen. Sodann macht man folgende F?lle darein: gereinigte H?ringe wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und d?mpft das Gewiegte mit h?hnereigross Butter in einer Casserolle eine Zeit lang, legt die H?ringe dazu, wendet es einige Mal um und giesst ein paar Essl?ffel voll Fleischbr?he daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man von der Masse einen Kaffeel?ffel voll in die Pastete und deckt den Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der Suppe zur Tafel.

Man r?hrt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, r?hrt 6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuss, 1 Messerspitze voll Salz, den Schnee von den 6 Eierweiss, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse, bestreicht kleine Pastetenm?delchen mit Butter, f?llt die Masse darein und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu eingemachtem Kalbfleisch geben.

Gem?se.

Den Bohnen werden die F?den abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten, dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser abgesch?ttet und die Bohnen mit heisser Butter und Zwiebeln geschm?lzt. Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnuss dazu; wenn man will, auch ein paar Essl?ffel voll Jus.

Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. 94, nur mit dem Unterschied, dass sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen; hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem St?ck Butter ged?mpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends mit einander weich ged?mpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbr?he, Muskatnuss und etwas Zucker. Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut.

Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgesch?ttet, man nimmt ein St?ck Fett in eine Pfanne, r?stet 2 L?ffel voll Mehl braun darin und thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem halben Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he abgel?scht und damit aufgekocht. Man sch?ttet dieses an die Bohnen und l?sst sie noch eine halbe Stunde kochen.

~Anmerkung.~ Die Gem?se sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie alle mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann die sch?ne gr?ne Farbe.

Die Erbsen werden ausgelesen, ?ber Nacht in kaltes Wasser gelegt, gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher getrieben, in einem St?ck Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl ger?stet, an die Erbsen gesch?ttet und nochmals mit diesem aufgekocht.

Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, dass die von W?rmern angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer Casserolle mit einem St?ck Butter ged?mpft, die Brockelerbsen dazu gethan und Alles weich ged?mpft; dann streut man ein wenig Mehl dar?ber, giesst etwas Fleischbr?he daran und l?sst sie eine Viertelstunde kochen.

Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem St?ck Butter, einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde ged?mpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge H?hner auch eine halbe Stunde lang ged?mpft, der Saft von den H?hnern wird an die Brockelerbsen gethan, ein kleiner Kochl?ffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man l?sst es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schl?gelchen von den H?hnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an, garnirt sie mit den H?hnern und streicht sie mit zerlassenem Consomm? an.

Man bratet den Fasan halbgar , l?sst ein Achtel gute b?hmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, giesst ein Glas Essig daran und thut die H?lfte von den Linsen in eine Sch?ssel, legt den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schl?geln ausschneidet, auch in die Sch?ssel, die andere H?lfte von den Linsen dar?ber, stellt sie in ein Bratrohr und l?sst sie eine Kruste ziehen.

Weisse Kartoffeln sch?lt man roh ab, thut ein St?ck Butter in eine Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Sch?pfl?ffel voll Wasser daran und l?sst sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, giesst eine halbe Maas Milch dazu und ein St?ck Butter, r?hrt den Brei eine Viertelstunde miteinander und stellt ihn wieder auf Kohlen, dass er heiss wird. Beim Anrichten l?sst man Butter in einem Pf?nnchen heiss werden, richtet den Kartoffelbrei auf eine Platte an und giesst die Butter dar?ber.

Man sucht sch?ne gleiche Kartoffeln von mittlerer Gr?sse aus, sch?lt sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, h?hlt sie aus und macht folgende F?lle: einen halben Vierling geschnittenen Speck l?sst man in einer kleinen Kachel zergehen und d?mpft fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter, fest ausgedr?ckter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes ?briggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgef?llt, das Deckelchen oben dar?ber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem St?ck Butter weich gekocht.

Die Kartoffeln werden roh gesch?lt und zu einem St?ck Butter in eine Casserolle gethan; man giesst etwas Milch dazu, l?sst sie darin weich d?mpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln, thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnuss daran, sch?ttelt Alles durcheinander und l?sst es vollends auskochen.

Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, sch?lt sie, schneidet sie in kleine St?ckchen, dr?ckt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer dazu, r?hrt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter, ?berlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas H?ring und dann mit etwas von den ger?hrten Eiern; so macht man fort bis Alles auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte in ein Bratrohr, dass die Speise oben gelb wird.

Die Blumen werden vom St?ngel genommen, abgezogen und im Salzwasser weich gekocht. Man macht folgende Sauce daran: 3 Kochl?ffel voll Mehl r?hrt man in einer Casserolle mit kaltem Wasser glatt, 3 Eier und ein St?ckchen Butter dazu, Salz und Muskatnuss darein; diese Sauce richtet man ?ber den Karviol an.

Der Karviol wird ebenso behandelt, wie der vorige. Man siedet 25 Krebse, l?st die Schw?nze ab, das Uebrige st?sst man im M?rser ganz fein mit Butter, l?sst es in einer Casserolle in einem St?ck Butter so lange d?mpfen, bis es einen Schaum wirft, dann l?sst man es mit Wasser oder Fleischbr?he d?mpfen, nimmt die Krebsbutter ab, r?stet diese in einer Casserolle mit 2 L?ffeln voll Mehl, l?scht sie mit kaltem Wasser ab und l?sst sie mit Fleischbr?he aufkochen. Dann werden 2 Eier in einem Geschirr verklopft, von der Krebsbr?he daran gegossen und Alles ?ber den Karviol gesch?ttet.

Der Kohl wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, dann wird er im Salzwasser weich gesotten, in einen Durchschlag gesch?ttet, dass das Wasser ablauft, und wenn er auf der Platte ist, mit Zwiebeln und Petersilie, welche mit einem St?ck Butter ged?mpft worden, abgeschm?lzt.

Der Wirsing wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, gewaschen, eine Viertelstunde in einem St?ck Butter mit Zwiebeln und Petersilie ged?mpft, ein wenig Mehl, Pfeffer und Muskatnuss darauf gestreut und Fleischbr?he daran gegossen.

Der Wirsing wird wie blaues Kraut gekocht, die Feldh?hner ganz servirt und etwas ger?uchertes Fleisch dazu gegeben, damit er desto schmackhafter ist.

Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann l?sst man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser, nimmt ein St?ck Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerbl?ttern, 4 Nelken und den ausgedr?ckten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingk?pfen in die Casserolle, deckt sie zu und l?sst sie auf Kohlen stark d?mpfen. Man giesst nun einen L?ffel voll Bouillon daran, legt ein St?ck rohen Schinken dazu, l?sst Alles mit einander weich kochen, thut noch ein St?ck Butter und noch einen Kochl?ffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuss und Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit Schweinsf?ssen und Ohren.

Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht folgende F?lle: Fleisch, was man nun f?r welches hat, wiegt man, nebst Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest ausgedr?ckte Wecken dazu, r?hrt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlbl?ttern darauf, streicht auf jedes einen L?ffel voll von der angegebenen F?lle, bindet das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. Man kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben.

Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, in einen Durchschlag gesch?ttet, kaltes Wasser dar?ber gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem St?cke Fett ged?mpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Fleischbr?he daran gethan und mit diesen vollends ausgekocht.

~Anmerkung.~ Bei dieser Art von Gem?sen ist das Mehlstreuen besser als das R?sten.

Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem St?ck Fett und kochendem Wasser beigesezt, weich gekocht, abgesch?ttet und eine Viertelstunde in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedr?ckt, nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem St?ck Schweins- oder G?nsefett, worin 3 L?ffel voll Mehl ger?stet worden, eine Viertelstunde ged?mpft, ein Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he daran gegossen, nebst Salz und Muskatnuss. -- Man kann ihn, wenn er auf der Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.

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