: Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände Eine Sammlung von mehr als achthundert in vierzigjähriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und bürgerlichen Kochkunst by Schiller Viktorine - Cooking German

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en wird es nach Belieben gesalzen.

Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen Sch?pfl?ffel voll Jus auf die Platte giesst, auf der man es auftragen will.

Man siedet in 2 Maas Wasser ein St?ck Ochsenfleisch von der Brust, schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerbl?tter, eine in St?ckchen geschnittene Selleriewurzel, gelbe R?ben, ganze Nelken, und wenn das Fleisch halb weich ist, giesst man 3 Maas s?ssen Rahm dazu, l?sst es darin vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb dar?ber und garnirt die Platte mit Petersilie.

Ein St?ck von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, sch?umt es geh?rig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie, gelben R?ben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer, giesst ein Glas Wein und einen halben Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he daran, deckt die Casserolle zu und l?sst es eine Stunde lang sieden. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es in einer Sch?ssel zur W?rme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die Casserolle, treibt die Fleischbr?he durch ein Haarsieb, giesst sie wieder in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die Casserolle, und l?sst das Fleisch auskochen.

Man spickt ein St?ck Ochsenfleisch vom innern Schl?gel, oder ein fettes Schwanzst?ck mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerbl?tter, 3 Zwiebeln, gelbe R?ben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes Kohlenfeuer, giesst 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, l?sst es 2 bis 3 Stunden so stehen, st?sst ein St?ck Speck, ein St?ck Schinken, 2 Knoblauchsz?hnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, K?rbelkraut ganz fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle, nimmt das Fett von der Fleischbr?he ab, giesst die leztere wieder an das Fleisch, das Gestossene auch dazu, nebst einem Sch?pfl?ffel voll Jus, l?sst nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce dar?ber. Die Franzosen und die Deutschen essen das Fleisch auf folgende Art gerne: Man l?sst einen Kochl?ffel voll Mehl in einem St?ck Butter gelb anlaufen, giesst einen Schoppen Wein, einen Sch?pfl?ffel voll gute Jus daran, l?sst es stark mit dem Fleisch kochen, richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb dar?ber und dr?ckt den Saft von einer halben Citrone darauf.

Ein St?ck Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es halb gar ist, l?sst es in einer Casserolle mit einem Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he, weissem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der L?nge nach, reibt ein St?ck braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und giesst die Sauce dar?ber.

Man legt ein St?ck Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr, thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatbl?the dazu, bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, giesst 2 Sch?pfl?ffel voll Wasser daran und l?sst es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man einige Wirsingk?pfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest zusammen, dass sie ganz bleiben, br?ht sie ein wenig ab, legt sie eine Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses etwas weich ist. Man l?sst nun Alles miteinander so lange kochen bis nur noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte, l?sst den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindf?den weg, legt die K?pfe um das Fleisch herum und giesst ein wenig Jus ?ber das Essen.

Man kocht ein beliebiges St?ck Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6 Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum, Thimian, Estragon, 2 L?ffel voll Kapern recht sein, d?mpft das Gewiegte mit einem St?ck Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die Kr?uter, l?sst Alles noch eine halbe Stunde miteinander d?mpfen, giesst einen halben Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he daran, richtet die Kr?uter auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit zerlassener Consomm?.

Ein gutes St?ck Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke St?ckchen, klopft sie ein wenig und legt sie mit einem St?ck Butter in eine Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark, nur die weisse Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes Brod, wiegt eine Hand voll K?rbel mit Petersilie und Sellerie recht fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Sch?pfl?ffel voll Jus oder Fleischbr?he gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuss, aber sehr wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und l?sst es eine Stunde lang kochen. Nach dem Anrichten giesst man die Sauce dar?ber. -- Alles Fleisch, was auf diese oder ?hnliche Art zubereitet wird, ist schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen l?sst und nicht stark salzt.

Man l?sst ein St?ck vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus, bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, ?bergiesst es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, l?sst es sch?n gelb braten und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder dar?ber anrichten.

Man spickt ein St?ck Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die H?lfte von folgenden Kr?utern in eine Casserolle, das Fleisch darauf und auf dieses die andere H?lfte der Kr?uter, als: Petersilie, Thimian, Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Bl?tter geschnitten, Lorbeerbl?tter, giesst auch etwas Provencer?l ?ber das Fleisch, l?sst es ?ber Nacht in den Kr?utern liegen, giesst den andern Tag Wasser daran, l?sst das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die Jus durch ein Haarsieb dar?ber und garnirt es mit Petersilie.

Man nimmt ein St?ck Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte Herrenmaus, schneidet die Knochen davon h?bsch ab und legt das Fleisch in eine Casserolle, in welcher ein St?ck Fett, was es auch f?r Fett seyn mag, zergangen ist, thut allerlei Kr?uter und Wurzeln dazu, giesst ein Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben L?ffel voll Fleischbr?he oder Wasser daran und l?sst es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen. W?hrend des Kochens wendet man es ?fters um, nimmt, wenn es fertig ist, das Fett ab, giesst noch einen L?ffel voll Fleischbr?he daran, treibt die Br?he durch ein Haarsieb, l?sst es noch einmal in der Casserolle aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.

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