Read Ebook: Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände Eine Sammlung von mehr als achthundert in vierzigjähriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und bürgerlichen Kochkunst by Schiller Viktorine

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Ebook has 1739 lines and 89922 words, and 35 pages

Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem St?ck Fett und kochendem Wasser beigesezt, weich gekocht, abgesch?ttet und eine Viertelstunde in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedr?ckt, nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem St?ck Schweins- oder G?nsefett, worin 3 L?ffel voll Mehl ger?stet worden, eine Viertelstunde ged?mpft, ein Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he daran gegossen, nebst Salz und Muskatnuss. -- Man kann ihn, wenn er auf der Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.

Die Kohlrabi werden sauber gesch?lt, fein geschnitten, gesalzen, zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, abgesch?ttet und kaltes Wasser daran gegossen, dass sie weiss bleiben; dann d?mpft man in einer Casserolle mit einem St?ck Butter fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, l?sst die Kohlrabi eine Stunde darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, r?hrt sie um und giesst 1 L?ffel voll weisse Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuss.

Man nimmt sch?ne, halb ausgewachsene, gleich grosse Kohlrabi, sch?lt sie, schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich, giesst sie durch ein Haarsieb ab und sch?ttet kaltes Wasser dar?ber. Nun h?hlt man die Kohlrabi aus und macht folgende F?lle dazu: ein St?ck kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedr?ckter Wecken, nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuss, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem St?ck Butter ged?mpft, die Kohlrabenk?pfe damit angef?llt, in einer Bratpfanne mit ein wenig Fleischbr?he auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig ged?mpft und eine Buttersauce daran gemacht.

Diese werden gesch?lt, gewaschen, in Bl?tter oder in viereckige St?ckchen geschnitten, in einem St?ck Butter weich ged?mpft, Mehl darauf gestreut, Fleischbr?he daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.

Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem St?ck Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich ged?mpft; ist es weich, so giesst man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas Fleischbr?he, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und l?sst es auskochen.

Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine feingeschnittene Zwiebel ged?mpft, das Kraut dazu gethan, ein Gl?schen Essig daran gegossen, eine Stunde lang ged?mpft und wenn es recht weich ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbr?he daran gesch?ttet, und Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz nach Gutd?nken daran gethan.

Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautk?pfen aus, legt sie eine Stunde in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, l?sst sie in einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem St?ck Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie, K?rbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein St?ck ger?uchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut ?fters um und giesst etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt es, thut Muskatnuss und Pfeffer dazu, giesst eine halbe Stunde vor dem Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch heraus, schneidet es in St?ckchen, richtet das Kraut an, macht die Bindf?den los und garnirt es mit dem ger?ucherten Fleisch.

Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein St?ck Butter und ein St?ck Zucker, so gross wie ein H?hnerei, in eine Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter sch?n gelb, so legt man das Kraut hinein, l?sst es weich d?mpfen, streut Mehl darauf, giesst einen halben Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he oder Jus daran und l?sst es auskochen.

Die R?ben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit Schweinfett, ein wenig Fleischbr?he oder warmem Wasser eine Stunde gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein St?ck Schweinefleisch dazu, r?stet in einer Pfanne ein paar L?ffel voll Mehl in einem St?ck Fett braun, l?scht es mit Fleischbr?he ab, r?hrt es glatt, sch?ttet es an die R?ben und l?sst diese noch eine halbe Stunde kochen.

Die R?ben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker gebr?unt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuss und einem Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche gebratene Bratw?rste in kleine St?ckchen, nimmt sie auch dazu und richtet nun die R?ben an.

Die gelben R?ben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in einer Sch?ssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, dass alles Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem St?ck Butter in einer Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich ged?mpft, hierauf kleine gesch?lte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht. Man sch?ttet etwas Fleischbr?he daran und beim Anrichten kommen die gelben R?ben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte herumgelegt.

Die R?ben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich ged?mpft, ein halber Schoppen guter s?sser Rahm daran gegossen, mit ein wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht.

Die R?ben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem St?cke Fett weich ged?mpft. Dann streut man ein wenig Mehl dar?ber und giesst 2 Essl?ffel voll sauren und eben so viel s?ssen Rahm daran.

Die R?ben werden ebenfalls wie bei No. 127 vorbereitet; 3 Loth Zucker r?stet man in einer Casserolle mit Fett sch?n gelb, thut die R?ben dazu und l?sst sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut man einen L?ffel voll Mehl dar?ber und macht sie mit einem Kochl?ffel untereinander, giesst einen L?ffel voll Fleischbr?he daran und l?sst sie noch eine Stunde kochen.

Nachdem die R?ben gesch?lt und geschnitten sind, werden sie im heissen Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben.

Man dr?ckt das Kraut fest aus, legt ein St?ck geschnittenen Speck, 2 grosse Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle, legt ein St?ck von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein St?ck ger?uchertes Fleisch dazu und l?sst Alles miteinander d?mpfen; sollte das Kraut keinen Saft mehr haben, so muss saurer Rahm daran gegossen werden. Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1 Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu Tische.

Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann l?sst man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen ?brig gebliebenen Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab, gr?thet ihn aus und schneidet ihn in kleine St?ckchen. Frisch gesottene Kartoffeln werden nun gesch?lt, in Scheiben geschnitten, und in ein Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr voll ist. Man r?hrt einen halben Vierling Butter und einen Kochl?ffel voll Mehl mit einem Ei an, giesst dieses ?ber das Kraut, backt es im Ofen und st?rzt es vor dem Auftragen auf eine Platte.

Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt den Kopf auf die Brust, dreht die F?sse, steckt 6-7 Lerchen an einen h?lzernen Zweck und l?sst sie in einer Casserolle mit einem St?ck Fett, Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn sie sch?n gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen sch?n darauf, aber so, dass man ihre K?pfe sehen kann, und legt oben darauf wieder Kraut; doch m?ssen die K?pfe immer sichtbar bleiben.

Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und einem Glas Wein weich gekocht; die Feldh?hner werden dressirt, in Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatbl?the, Lorbeerbl?tter, Zwiebeln, gelbe R?ben, Sellerie und Citronenkraut dazu gelegt, ein wenig Fleischbr?he daran gegossen und in einer zugedeckten Casserolle eine Stunde lang ged?mpft. Man nimmt nun den Deckel von der Casserolle, l?sst die H?hner sch?n gelb braten, schneidet die Brust von ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Br?ste sch?n darauf und giesst das Fett, worin sie gebraten wurden, ?ber das Kraut.

Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus , thut sie in eine Casserolle, knetet einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die Schwarzwurzeln, giesst ein wenig Fleischbr?he, Salz und Muskatnuss nach Belieben daran und l?sst sie weich kochen.

Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich gesotten; dann sch?lt man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile, nimmt ein St?ck Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig s?sse Milch dazu und d?mpft sie weich. Salz und Muskatnuss kommt auch daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln und giesst noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran.

Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange St?ckchen geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 H?nde voll Mehl r?hrt man mit 1 Schoppen Weissbier oder Wein glatt, dr?ckt die Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heissem Schmalz sch?n gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt man sie trocken zum Spinat.

Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weisse davon geschnitten, und in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer grossen Hand voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce dazu gemacht: 2 Kochl?ffel voll Mehl r?hrt man in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schl?gt 3 Eiergelb darein, den Saft von einer halben Citrone, drei L?ffel voll dicken sauren Rahm, Salz, Muskatnuss, etwas Fleischbr?he und l?sst dieses unter immerw?hrendem R?hren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen.

Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest ausgedr?ckt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 L?ffel voll Mehl in einem St?ck Butter hellgelb ger?stet, der Spinat darin ged?mpft, ein L?ffel voll Fleischbr?he daran gegossen und so gekocht.

Ein Pfund Fischbr?t, ein eingeweichter, fest ausgedr?ckter Wecken, eine grosse, feingewiegte Zwiebel, welcher in 1/2 Vierl. Butter ged?mpft wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde ger?hrt, 1/2 Quart Milch, Salz und Muskatnuss dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht. -- Ein Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem St?ck Butter und dem Gewiegten ged?mpft, ein halber Kochl?ffel voll Mehl darauf gestreut, mit kaltem Wasser glatt ger?hrt, mit einem L?ffel voll guter Fleischbr?he aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce dar?ber gegossen. -- Fischbr?t wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Gr?ten, legt es ein wenig in Milch und wiegt es dann recht fein.

Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedr?ckten Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, l?sst ein Viertelpfund Butter in einer Sch?ssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu, auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuss, bindet die Masse in ein nasses Tuch, l?sst sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an und schm?lzt ihn mit Butter und Brod ab.

Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schw?nze weg, stosst leztere mit Butter recht fein, d?mpft mit einem Viertelpfund Butter in einer Casserolle das Gestossene so lange, bis es Schaum gibt, l?sst sie mit Wasser oder Fleischbr?he aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg, giesst sie in kaltes Wasser, r?hrt sie in einer Sch?ssel ganz weiss, nimmt die H?lfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedr?ckten Wecken, 5 Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuss, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiss, r?hrt Alles recht untereinander, legt die Krebsschw?nze auf ein nasses Tuch, f?llt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die zweite H?lfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochl?ffel voll Mehl in eine Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgel?scht, mit Fleischbr?he aufgef?llt, etwas von der Krebsbr?he, 1 Messerspitze voll Muskatbl?the, Salz, 1 L?ffel voll saurer Rahm dazu genommen und miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, r?hrt man 2 Eiergelb daran und giesst die Sauce an den Pudding.

Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbr?he, zieht sie durch kaltes Wasser und l?sst sie ablaufen; sodann wiegt man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer Sch?ssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesank?s, einem halben Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuss untereinander, bindet die Masse in ein nasses Tuch, l?sst sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Pudding auf eine Platte an und schm?lzt ihn mit nasser Butter.

Man macht Nudeln von 2 Eiern, giesst Salzwasser daran, zieht sie durch kaltes Wasser, l?sst sie ablaufen, r?hrt in einer Sch?ssel 1 Schoppen sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 grosse Hand voll Morcheln, Salz und Muskatnuss mit den Nudeln durcheinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein St?ck Butter, 1 feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen l?sst man in einer kleinen Casserolle mit 1 Kochl?ffel voll Mehl gelb anlaufen, l?scht es mit kaltem Wasser ab, giesst 1 Sch?pfl?ffel voll Fleischbr?he, ein halbes Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, l?sst Alles eine Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und gibt die Sauce dazu.

Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine W?rfel und legt die H?lfte davon in eine Sch?ssel, die andere H?lfte l?sst man in einer Casserolle zerlaufen und r?stet f?r 2 Kreuzer Weissbrod, auch in W?rfel geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal f?r 2 Kreuzer Weissbrod in W?rfel, feuchtet sie mit heisser Fleischbr?he an, macht das Ger?stete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuss und 2 kleinen Kochl?ffeln voll Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, l?sst den Knopf eine Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.

Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und ausgedr?ckt, ein Viertelpfund Butter leicht ger?hrt, ein Viertelpfund abgezogene, mit Milch recht fein gestossene Mandeln, ein Viertelpfund fein gestossener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 Eierweiss wird Alles untereinander ger?hrt, eine blecherne Kapsel mit Butter bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel gef?llt, diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: 3 Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu n?thig ist, in einer messingenen Pfanne verr?hrt, eine Messerspitze gestossener Zimmt dazu genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den Pudding gegossen.

~Anmerkung.~ Es ist ?blich, dass die Sauce nur von der Seite an den Pudding gegossen wird, weil es sch?ner aussieht.

Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten s?ssen Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl l?sst man in einer messingenen Pfanne unter best?ndigem R?hren kochen, bis es sich von der Pfanne abl?st, l?sst es nun in einer Sch?ssel erkalten, r?hrt ein Viertelpfund abgezogene, gestossene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestossenen Zucker, den Schnee von 6 Eierweiss miteinander, mengt dieses mit dem Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, l?sst den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu: eine halbe Maas Milch, ein St?ck Vanille und ein St?ck Zucker l?sst man miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, r?hrt sie mit kalter Milch glatt, sch?ttet dieses an die kochende Vanillemilch, l?sst Alles unter best?ndigem R?hren miteinander aufkochen, giesst die Sauce durch ein Haarsieb und sch?ttet sie ?ber den Pudding.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln st?sst man recht fein mit Eierweiss oder Rosenwasser, r?hrt ein Viertelpfund Butter in einer Sch?ssel leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestossenen Zucker und die Mandeln dazu, schl?gt 7 Eiergelb daran, r?hrt es eine Viertelstunde miteinander, das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, schl?gt von 5 Eierweiss einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen Butterteig messerr?ckendick aus, schneidet mit einem Backr?dchen fingerbreite Streifen davon, belegt eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, dass die Streifen ?ber das Blech h?ngen und ineinander geflochten sind; dann f?llt man die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und l?sst es im Backofen sch?n backen , st?rzt es auf eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, l?sst es miteinander kochen, schl?gt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, r?hrt es mit kaltem Wasser glatt an, giesst ein halbes Glas Arak dazu, r?hrt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die Pfanne und l?sst es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel.

In einer messingenen Pfanne l?sst man einen Schoppen Wasser mit einem Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth s?sse Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von der Pfanne lossch?lt. Dann nimmt man es in eine Sch?ssel, schl?gt nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weisse von den Eiern, zum Schnee geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter, bestreut sie dann mit Zucker und f?llt die Masse darein, macht die Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem Wasser, l?sst den Pudding 1-1/2 Stunden kochen und macht folgende Sauce dazu: 8 St?cke ausgesteinte Aprikosen l?sst man in einer kleinen Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann noch einmal in die Casserolle, l?sst es wieder heiss werden, richtet den Pudding an und giesst die Sauce dar?ber.

Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgeh?utet und fein gewiegt, einem halben Pfund grossen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben Pfund gestossenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth geriebenen Wecken, 1 Kochl?ffel voll feinem Mehl, einem halben Glas Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf diesem so fein wie m?glich aus, l?sst ihn ein wenig darauf abtrocknen, legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von dem Anger?hrten dar?ber, alle Arten von eingemachten Fr?chten, nebst ungef?hr 8 St?ck gesch?lten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln dazu, auf diese die andere H?lfte von dem Ger?hrten, rollt nun den Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in ein nasses Tuch ein, l?sst fingerbreit oben leer, l?sst ihn im kochenden Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1 Schoppen Milch wird mit einem St?ck Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte liegt, diese Sauce dar?ber gegossen.

Ein Viertelpfund Butter r?hrt man in einer Sch?ssel ganz schaumig, stosst ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiss recht fein, sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedr?ckter Wecken, 6 Eiergelb, das Weisse davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen mit den gestossenen Mandeln recht schaumig ger?hrt ; nun breitet man ein nasses Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte Aprikose, neben herum grosse Zibeben, f?llt die Masse darauf, bindet das Tuch so zu, dass Finger breit leer bleibt, l?sst ihn eine Stunde in wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu: 2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochl?ffel voll Mehl und kaltem Wasser ger?hrt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese Sauce an den Pudding gegossen.

~Anmerkung.~ Das Brod muss zu allem Pudding in Wasser eingeweicht werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.

Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und l?sst ihn erkalten. Nun r?hrt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestossene Mandeln, 6 Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiss miteinander, f?llt die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, l?sst den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce: ein Viertelpfund Kirschen stosst man sammt den Steinen t?chtig, kocht sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein Haarsieb, giesst einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochl?ffel voll Mehl, Zimmt und Nelken, r?hrt Alles recht glatt und l?sst es mit einem St?ck Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, giesst man die Sauce daran.

Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter l?sst man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, r?hrt es in einer Sch?ssel mit ein wenig Mehl locker durcheinander, dass es keine Knollen bekommt, nimmt 1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestossenen Zucker dazu, macht Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, l?sst es eine halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen, Kirschen oder Aprikosen dazu.

Man stosst ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiss so fein wie Brei, wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und Pomeranzenschalen auch recht fein, r?hrt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, r?hrt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen, durch einen Seiher getriebenen weissen Kreuzerwecken und dem Schnee von 8 Eierweiss recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, f?llt die Masse hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest zu, stellt ihn in kochendes Wasser und l?sst ihn eine starke halbe Stunde kochen. -- Man macht folgende Sauce dazu: 1-1/2 Schoppen Wein werden mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3 Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt ger?hrt, der kochende Wein wird daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis es ?ber sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce durch ein Haarsieb dazu gegossen.

Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, dr?ckt sie aus, stosst ein Viertelpfund abgesch?lte Mandeln mit Eierweiss, r?hrt ein Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestossenen Zucker, die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den Schnee von 6 Eierweiss dazu, r?hrt Alles t?chtig untereinander, f?llt die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, l?sst den Pudding eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu: Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weisse Haut davon ab, schneidet das Mark in kleine St?ckchen, l?sst in einer Casserolle das Obige mit 1 Schoppen s?ssen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang kochen, giesst dann 1 Schoppen Milch dazu, l?sst es wieder kochen, giesst ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und sch?ttet sie an den Pudding.

F?r 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestossene Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht, die Masse in eine Sch?ssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu genommen, das Weisse davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt, ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse hineingef?llt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. -- Man macht eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man r?hrt 2 L?ffel voll Hagenbuttenmark und 1 L?ffel voll feines Mehl in einer messingenen Pfanne untereinander, giesst 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch Zucker dazu und l?sst es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der Platte liegt, giesst man die Sauce von der Seite daran.

Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2 Messerr?cken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes Wasser und l?sst sie ablaufen; nun r?hrt man 1 Pfund Butter schaumig, auch r?hrt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4 Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiss untereinander, f?llt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und macht folgende Weinsauce dazu: Man l?sst 1 kleinen L?ffel voll Mehl mit einem St?ckchen Butter gelb anlaufen, l?scht es mit Wein ab, Zucker, 1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatbl?the, l?sst Alles mit einander aufkochen und giesst diese Sauce an den Pudding.

Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann r?hrt man ein Viertelpfund Butter in einer Sch?ssel leicht, thut 8 Loth fein gestossene Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 L?ffel voll Reis in die Butter und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt r?hrt man die Mandeln auch daran, schl?gt von dem Eierweiss einen steifen Schnee, r?hrt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und l?sst sie gut ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht man eine Aprikosensauce aus 3 L?ffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen Rheinwein, l?sst es miteinander aufkochen und giesst es auf den Pudding.

Ein Viertelpfund Reis br?ht man mit kochendem Wasser an, l?sst ihn eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich, r?hrt ihn mit einem Viertelpfund gestossenem Zucker und noch 1/2 Vierl. Butter bis er kalt ist, schl?gt 6 Eiergelb daran, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiss, r?hrt Alles miteinander, f?llt die H?lfte der Masse in ein Aufzugblech, legt oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die andere H?lfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestossene Mandeln l?sst man mit 1 Schoppen s?ssen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem St?ck Zucker aufkochen, verr?hrt 3 Eiergelb, giesst die kochende Milch daran, l?sst Alles noch einmal anziehen und giesst diese Sauce an den Pudding.

Man r?hrt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in kleine St?ckchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie einen Brei, l?sst es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker, 5 Eiergelb, wenn es n?thig ist, noch 3 L?ffel voll sauren Rahm dazu, zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiss darunter, f?llt den Auflauf in eine mit Butter bestrichene Sch?ssel, zieht ihn gelb auf und streut Zucker dar?ber.

Man d?mpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem St?ck Butter und einem St?ck Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestossen, die Mandeln gesch?lt und mit Eierweiss zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker, die Eiergelb und die mit Eierweiss zerriebenen Mandeln wie zu einer Mandeltorte ger?hrt, von den ?brigen Eierweiss wird ein steifer Schnee geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die Aepfel ?bergossen und im Bratrohr sch?n gelb aufgezogen.

Man sch?lt die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2 Messerspitzen voll gestossenem Zimmt und der halben Schale einer fein gewiegten Citrone zu einem Brei und l?sst sie erkalten. Dann schneidet man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb, bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus, legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte Fr?chte, dann wieder Aepfel und wieder Fr?chte, so macht man fort, bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt ?berlegt man die Speise oben mit gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein Bratrohr, giesst nun 2 L?ffel voll Himbeergel?e dar?ber und eben so viel an die Seite des Geschirres, dass die Schnitten weich werden.

Man r?hrt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierweiss unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu Tische gibt, mit Aprikosen aus, f?llt die Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker dar?ber.

Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, r?hrt ihn mit 4 Loth Butter in einer Sch?ssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestossen, nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierweiss unter die Masse, bestreicht eine Porzellansch?ssel mit Butter, f?llt den Auflauf hinein und zieht ihn bei geringer Hitze auf.

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